交不起房租跑路的店主也大有人在。4月，一家物業(yè)公司約劉修虎和曹志偉去看店：由于店主欠租跑路，這里已經(jīng)停電很久，店里黑燈瞎火，一開門就有異味撲面而來。他們查看廚房設(shè)備時發(fā)現(xiàn)，冰箱內(nèi)壁斑斑點(diǎn)點(diǎn)都是黑色的蛆蟲，里面的凍貨已經(jīng)全部腐爛。
曹志偉胃里一陣翻涌，趕忙跑到門口嘔吐，現(xiàn)在說起來都心有余悸。
商業(yè)廣場是餐飲店的聚集區(qū)，疫情期間也成了“關(guān)店重災(zāi)區(qū)”。白天商場冷清，服務(wù)人員比顧客都多；晚上的商場，有人拆店，有人卸貨，還有不少新商戶入場裝修，比白天都熱鬧。經(jīng)常去拆店的一些商業(yè)廣場，物業(yè)和他們都混熟了，會主動介紹生意。
租賃合同是被店主“吐槽”最多的點(diǎn)。很多商場與租戶一般簽較長期的合同，提前關(guān)店屬于違約，押金概不退還，關(guān)店時還需要恢復(fù)毛坯狀。所以，餐飲店倒閉后凈身出戶不算，還得花一筆不小的費(fèi)用“清場”。
曹志偉說，因?yàn)樯婕拔鬯欧�、管線鋪設(shè)等，餐飲店還會在毛坯上加不少東西。比如拆一個300平方米的店，人工、設(shè)備、垃圾費(fèi)等，七七八八算下來起碼得8萬塊。
有的商家打小算盤：自己已經(jīng)賠了很多，設(shè)備也賣不上價，又得花錢復(fù)原，還拿不到押金，何苦耗在這里，干脆把物業(yè)“拉黑”一走了之。鐵打的商場流水的店，對于商場來說，商戶交的押金足夠覆蓋恢復(fù)毛坯的費(fèi)用了。
有的商家按規(guī)定離場，也遇到很多煩心事。上海陳女士開在外灘商場的甜品店，年前就倒閉了，直到4月份才約人清理店面。她回店取設(shè)備時，保安攔在貨梯口堅(jiān)持要出門單，但物業(yè)下午五點(diǎn)半就下班了，要辦出門單得改天再來。
她抱怨“入駐時笑臉相迎，走人時百般刁難”。一個個的申請單、一次次的“等通知”，把她整得暈頭轉(zhuǎn)向，凡是涉及退費(fèi)，沒有小半年根本搞不定。在這些商家看來，和商場簽的幾十頁合同全是套路，只有倒閉時才能看明白。
劉修虎崇尚契約精神，他認(rèn)為不能用“病毒無情、房東有愛”進(jìn)行道德綁架，即便有些商家覺得協(xié)議內(nèi)容不公平，但雙方自愿簽了白紙黑字的條款，就應(yīng)該執(zhí)行。
他們經(jīng)常遇到同一家門面拆幾次，每次拆的時侯，下一家都躍躍欲試準(zhǔn)備進(jìn)場。他們感慨之余，只能心里默默祝福“新人”好運(yùn)。
看似沒門檻，進(jìn)門之后全是檻
曹志偉15歲就南下深圳打工，從月工資500元的服務(wù)員干起，送外賣、當(dāng)領(lǐng)班，做過供應(yīng)商代理，在餐飲業(yè)兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)15年，一直夢想著有一家自己的餐館。雖然也積累了一些資本，豐富的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，反而讓他始終怯場。
沒想到做設(shè)備回收后，他親手拆的第二家店，就是曾經(jīng)的“東家”。認(rèn)識了七八年的老板，叫自己去拆曾經(jīng)上班的地方，曹志偉心里很不是滋味。
餐飲業(yè)看似沒門檻，其實(shí)進(jìn)門之后全是檻，競爭還異常激烈。無數(shù)細(xì)小環(huán)節(jié)，例如宣傳營銷、人員配比、品類特色、價格優(yōu)勢、標(biāo)準(zhǔn)化、出餐率、翻臺率等等，沒有一處不需要操心。
徐俊星作為一個從金融跨行餐飲的創(chuàng)業(yè)者，對這點(diǎn)感受頗深。
他是一個“細(xì)節(jié)控”，以匠人精神虔誠地對待每一碗飯：曾為尋找理想的肉雞跑遍沿海幾個省份，沒錢請配送就自己一趟趟跑養(yǎng)殖場；為了感受不同地方的飲食特色，愣將“蜜月之旅”改成“美食之旅”，甚至一天嘗十幾家海南雞飯，吃出了“工傷”——體重單月飆漲20多斤；為了找到最對味兒的醬油，專門去生產(chǎn)廠家“追根溯源”……
借債盤下這家半死不活的小店，兩年半的時間里，執(zhí)著于顧客體驗(yàn)的徐俊星，讓小店不知不覺中登上了寧波“粵菜評價榜第1名”，不少食客慕名來“打卡”。
徐俊星很喜歡電影《喜劇之王》，他覺得自己對細(xì)節(jié)的追求，如同周星馳苦讀《演員的自我修養(yǎng)》，在耐心的積淀之后一定會迎來曙光。
他的小店只有不到十張桌子，每天卻能接待130桌食客，排隊(duì)等位是常態(tài)，但他目前沒有開分店的打算，“把我這邊的一整套照搬過去，不見得能把店開好。”
相比之下，蕭禮晨生意做得更大，也有過曾經(jīng)的輝煌�；貞浗畮啄甑牟惋嫃臉I(yè)經(jīng)驗(yàn)，40歲的蕭禮晨五味雜陳。
20年前從中央美術(shù)學(xué)院畢業(yè)后，蕭禮晨一邊做設(shè)計一邊入行餐飲。2004年他在望京主打海鮮，賺到了“第一桶金”。之后繼續(xù)滾動發(fā)展，最近幾年陸陸續(xù)續(xù)開了七八家社區(qū)店。
他對記者說，“生意人追逐利潤的沖動是本性。”這些社區(qū)店的盈利能力未達(dá)預(yù)期，而 2019年重回望京開店的這次嘗試，把之前的收益大部分“梭哈”了。
反思整個運(yùn)營過程，他并沒把倒閉的責(zé)任全推給疫情，它只是讓問題提前暴露了而已。
蕭禮晨認(rèn)為成本上升、毛利率下降是原因之一，以他的海鮮小館為例，2004年，一份鮑汁撈飯賣88元，廚師長月工資才2000元，整個店毛利率不會低于85%；對比現(xiàn)在，一份鮑汁撈飯只賣18元，而沒有1萬元的月工資是請不到廚師長的。
定位失誤也給了小店致命一擊。去年開業(yè)前，他花了5個月的時間選址，總覺得望京SOHO“每天好多人，每家餐廳都滿滿的”，這樣的人流量怎么可能不掙錢？開業(yè)后，每天確實(shí)有很多人在排隊(duì)，他也干得精疲力盡，但最初設(shè)想的“高端寫字樓=高消費(fèi)場所”的等式并不成立，日營業(yè)額連預(yù)期的一半都達(dá)不到。
苦苦掙扎了8個月，蕭禮晨見證了許多餐廳的來來去去，自己也難以走出“先逼死同行，再搞死自己”的價格戰(zhàn)怪圈。
尤其疫情之后，一些餐飲店的短板暴露明顯，有的企業(yè)已經(jīng)在用短視頻、直播帶外賣了，有的店才開始涉足外賣；有的店員工餐訂單忙不完，有的店還在門口發(fā)傳單招攬散客，蕭禮晨苦笑著說：“錯過了發(fā)展趨勢，好比別人已經(jīng)在用導(dǎo)彈了，你還在苦練射箭。”政策、客戶、技術(shù)、資本，都在重塑競爭規(guī)則和實(shí)力格局，沒有做好準(zhǔn)備就冒失進(jìn)場，只會摔得頭破血流。
這個行業(yè)再生能力很強(qiáng)大
飛速發(fā)展的餐飲業(yè)仍在吸引眾多創(chuàng)業(yè)者入場，但創(chuàng)業(yè)成功本就是小概率事件。據(jù)行業(yè)數(shù)據(jù)，國內(nèi)餐飲店平均壽命不到1年半，2017年新增的311萬家餐飲店中，2018年倒閉了285萬家，占比超9成。
這種行業(yè)的新陳代謝，做設(shè)備回收的人感受很深。
疫情這段時間，劉宏兵確實(shí)收了不少設(shè)備，但根本不夠賣。在他看來，每年都有大量的餐館關(guān)門，他們的倒閉是零散、無聲的，“關(guān)店潮”只是提前且集中地將問題暴露了，必然對應(yīng)的“開店潮”也只是時間問題。
曹志偉笑稱自己，什么都缺就是不缺客戶。他的微信好友申請里，連續(xù)翻好幾頁都是還沒來得及添加的“新朋友”。他說這些都是來買貨的，有的老板性子急，直接開著貨車來倉庫挑設(shè)備，還有人來時給他帶幾只老母雞。
“只有倒閉的企業(yè)，沒有倒閉的行業(yè)”，雖然當(dāng)年做羊肉供應(yīng)商虧過四十多萬，曹志偉對餐飲業(yè)依然熱情不減。
國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2019年，我國餐飲收入規(guī)模達(dá)4.67萬億元。以1978年為基點(diǎn)，突破第一個萬億歷時28年；從3萬億到4萬億，只用了3年，且仍在以10%左右的速度遞增。
王薇薇堅(jiān)信，在非標(biāo)準(zhǔn)化特征如此明顯的餐飲業(yè)，標(biāo)準(zhǔn)化反而是大勢所趨。她將通信工程的標(biāo)準(zhǔn)化理念注入對菜品的管理，比如說鹵肉，就是三十多種調(diào)料的復(fù)合呈現(xiàn)，“我們每個門店的鹵肉味道一致，用通信術(shù)語講，就是把模擬的過程數(shù)字化。”疫情期間不能營業(yè)，她反而更潛下心去優(yōu)化各種香料的配比。
“現(xiàn)階段的餐飲注定是厚積薄發(fā)的過程。”王薇薇從2012年開始，為門店做基礎(chǔ)建設(shè)，建立了初級的供應(yīng)鏈，“發(fā)展到現(xiàn)在，不僅可以給很多餐飲門店做供應(yīng)，也控制了自己門店的品質(zhì)和成本，這也是我們能經(jīng)受住疫情風(fēng)波的法寶之一。”
劉修虎說，“越做越大的餐飲企業(yè)都有共同特征：潛心提高客戶體驗(yàn)。炒作、營銷、靠各種‘玩法’開的店，只是借了餐飲的名頭，消費(fèi)者也就看個熱鬧。”大公司都是靠長期戰(zhàn)略致勝的，一些大型餐飲集團(tuán)早就在布局私域流量，開發(fā)自己的小程序，主動培養(yǎng)消費(fèi)者線上點(diǎn)餐，提前做了用戶線上化。
早在三月份的時候，劉修虎注意到有一些“后知后覺”的餐飲公司，也開始招聘“私域流量運(yùn)營主管”，而一些仍舊“不知不覺”的企業(yè)，總在依據(jù)固有經(jīng)驗(yàn)，試圖“用戰(zhàn)術(shù)性的努力，來彌補(bǔ)戰(zhàn)略上的不足”。
蕭禮晨有著很執(zhí)著的態(tài)度，他將人生看做一場拳擊賽，“要有強(qiáng)烈的求生欲，更要有強(qiáng)大的抗擊打能力。”餐飲業(yè)天然有著強(qiáng)大的再生能力，他也一直有著重新做餐飲的打算，目前只是暫時休息。
他建議那些想從事餐飲業(yè)的“小白”，不要僅做浮于表面的認(rèn)知，先去找一家餐館應(yīng)聘打工，把很多普通消費(fèi)者平時無法看到的問題都看透了，再決定要不要做。
劉宏兵很堅(jiān)定地要在設(shè)備回收行業(yè)繼續(xù)深耕下去。畢竟這是一個冷門行業(yè)，做好了利潤很可觀。2019年中商產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的研報中，預(yù)計2020年餐飲市場規(guī)模有望突破五萬億元，雖然受到疫情影響，但注定這一天的到來不會太慢，“就好比在餐飲這場淘金熱中，大家都奔著金礦去了，我就做那個在渡口擺渡的人吧！”（來源：新華每日電訊 記者 劉婧宇）
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