從海底撈推出十八汆后，喜茶的喜小茶也在深圳開店，就連西貝也再次發(fā)起“國民食堂”定位的新副牌尋租訊息。這一些列的餐飲大牌動(dòng)作背后，難免會(huì)讓人不免聯(lián)想，是不是“低價(jià)小店”是市場(chǎng)的新趨勢(shì)？
海底撈新開快餐小店，平均客單價(jià)19元；喜小茶最便宜的一杯奶茶只有7元錢；西貝的弓長張定價(jià)也就在15元左右……共享廚房領(lǐng)軍者熊貓星廚的商戶報(bào)告顯示：大多入駐品牌的客單價(jià)在20-30元，68%的調(diào)研商戶店內(nèi)只有5名以下的操作員。
低客單價(jià)、簡(jiǎn)單易操作或成為大品牌降維、小品牌突圍的好時(shí)機(jī)。
大品牌接連入駐共享廚房，或打破賽道壁壘
近日，熊貓星廚宣布康師傅私房牛肉面、萬家早安、四有青年等品牌接連入駐熊貓星廚，單月品牌入駐超過150家，真可謂是一位難求。
當(dāng)然，大品牌入駐共享廚房早已老生常談，像海底撈、真功夫、德克士、瑞幸咖啡都是共享廚房的老用戶。但不得不提是，現(xiàn)在以熊貓星廚為代表的共享廚房品牌，也逐漸成為許多大品牌副牌的棲息地。如宏?duì)钤�、信良記、霸蠻牛肉粉等品牌，都在熊貓星廚開出副牌，打造新的商業(yè)模型。
中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬分析稱，推出覆蓋不同消費(fèi)人群的副牌是許多大型連鎖企業(yè)的戰(zhàn)略布局。“從整個(gè)企業(yè)的中長期發(fā)展來說，金字塔形的布局能包括高中低端，覆蓋多場(chǎng)景多渠道多消費(fèi)人群。”
“但不可否認(rèn)的是，后疫情時(shí)代無疑將加速這些平價(jià)副品牌的落地。”朱丹蓬表示。
入駐熊貓星廚悠樂匯店的全球快餐連鎖品牌李總表示，做餐飲20多年，從來沒想過面積小還能賺錢。
李總在2018年與熊貓星廚合作，推出副牌試水外賣，店內(nèi)4個(gè)員工，高峰期加一個(gè)小時(shí)工，客單價(jià)25元，疫情期間也能保持一天200多單，單店月盈利8萬元。
據(jù)了解，李總這樣的數(shù)據(jù)在共享廚房內(nèi)比比皆是，有些大連鎖，食材成本會(huì)更低一些，月盈利翻倍不成問題。
像熊貓星廚十里堡店的CFB炸雞，高峰期曾創(chuàng)下月流水73萬元的記錄，老板不僅創(chuàng)業(yè)大豐收，還能有精力去經(jīng)營其他產(chǎn)業(yè)的工作。
純外賣模式補(bǔ)全金字塔
從經(jīng)營模式上來分，餐飲大致分為堂食、外賣、零售三種業(yè)態(tài)，受疫情影響，堂食不能營業(yè)，零售不能短期完成操作，外賣就成了餐飲經(jīng)營者的首要關(guān)注點(diǎn)。
中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)3月發(fā)布調(diào)研報(bào)告顯示，疫情期間，91.6%的連鎖餐飲行業(yè)樣本企業(yè)發(fā)力外賣產(chǎn)品。
已經(jīng)140歲的陶陶居，第一次加入“外賣大軍”。這家老字號(hào)上線外賣平臺(tái)后，迅速受到食客歡迎，新出菜品鹽焗雞更是成為“爆款”。
陶陶居總經(jīng)理龐光勝說，他們還在嘗試升級(jí)外賣包裝，讓消費(fèi)者在家也能吃到熱的鹽焗雞，“希望打造更年輕、更時(shí)尚的菜品，讓粵菜實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新傳承。”
粵菜講究食材新鮮和賞味時(shí)限，所以粵菜餐廳注重堂食體驗(yàn)。但受疫情影響，廣州酒家、陶陶居等廣東知名餐飲企業(yè)，以及眾多中小型餐飲商戶，紛紛轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上，拓展外賣業(yè)務(wù)，補(bǔ)全經(jīng)營結(jié)構(gòu)。
從堂食到外賣，既是轉(zhuǎn)型也是自救。孖記士多，廣州一家粵菜大排檔，開店20多年來一直只做堂食，疫情暴發(fā)后不得不開設(shè)外賣服務(wù)。
“堂食全停了，整個(gè)2月份只能依靠外賣來做。”孖記士多負(fù)責(zé)人李彩君說，上線美團(tuán)外賣平臺(tái)后，迅速增長的訂單量讓她有些意外，“現(xiàn)在堂食已經(jīng)恢復(fù)，但外賣依然占到一半的營業(yè)額。”
無獨(dú)有偶。霸蠻牛肉粉創(chuàng)始人也曾多次公開表示，現(xiàn)在霸蠻的70%收入來自非堂食。
疫情倒逼餐飲行業(yè)加速迭代，早期已經(jīng)完成三條腿布局的企業(yè)此時(shí)壓力并沒有單腿走路難，抗風(fēng)險(xiǎn)能力也會(huì)相對(duì)高一些。但也不能拔苗助長，不能獨(dú)自完成的任務(wù)，就要需求幫助，找到助力進(jìn)行雙打。
共享廚房助力外賣模式打造
井格重慶火鍋創(chuàng)始人王貽達(dá)說：“社會(huì)化分工越加明顯，專業(yè)的事要交給專業(yè)的人去做。”
因此，許多許多傳統(tǒng)餐企做外賣率先都會(huì)想到與共享廚房合作。
共享廚房領(lǐng)軍者熊貓星廚創(chuàng)始人李海鵬透露，餐飲品牌過去可能需要50萬、100萬元才能開出一家堂食店，現(xiàn)在通過共享廚房，開店門檻最低能降至10萬元，可以讓品牌快速布局拓展。
生產(chǎn)和管理的集約化，直接提升了開店效率。
以熊貓星廚為例，通常租用熱門商圈租金較低的位置，單店面積500~1000平方米，部分門店除外賣檔口還設(shè)有堂食區(qū)。經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化改造后的一間門店，可容納15~20個(gè)餐飲品牌入駐，每個(gè)餐飲品牌都有獨(dú)立的后廚空間，其他領(lǐng)域共享。同時(shí)還可以為入駐品牌提供原材料采購、廚房設(shè)備、水電資源、供應(yīng)鏈整合、品牌營銷
等一系列服務(wù)。餐飲創(chuàng)業(yè)者只用帶著廚師租下檔口，就可以在一周左右正式營業(yè)。
CFB炸雞創(chuàng)創(chuàng)始人張大磊表示，入駐熊貓星廚比單獨(dú)開店減少很多的麻煩，不需要自己每天在店里管理員工，不用去做工程營建的工作，省去了店長這樣一個(gè)中高層的員工，一定程度上降低了運(yùn)營成本。
目前熊貓星廚已經(jīng)在北京、上海、杭州等地開設(shè)共享廚房門店120余家，服務(wù)1000余個(gè)餐飲品牌，其中包括70%的連鎖品牌與30%的創(chuàng)業(yè)品牌，為其提供一體化專業(yè)的服務(wù)。
熊貓星廚相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，熊貓星廚現(xiàn)在不僅為品牌提供基礎(chǔ)服務(wù)，還會(huì)與潛力品牌進(jìn)行聯(lián)營，快速孵化餐飲品牌，推動(dòng)行業(yè)發(fā)展。
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