十年一個(gè)思潮,十年一個(gè)跨越。從 2019 到 2020,看似只間隔一年,卻是個(gè)特別的分水嶺。在這個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn),經(jīng)濟(jì)增速放緩,小趨勢(shì)中,細(xì)分市場(chǎng)不斷涌現(xiàn),機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存,餐飲行業(yè)更是如此。
回顧剛剛過去的 2019 年,中國(guó)餐飲業(yè)又交出了一份亮眼的成績(jī)單:據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》報(bào)告內(nèi)容顯示,過去一年中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)4.2萬(wàn)億,預(yù)計(jì)2020年全國(guó)餐飲收入將跨過5萬(wàn)億規(guī)模。中國(guó)餐飲市場(chǎng)總量高速增長(zhǎng),餐飲企業(yè)如何從中分一杯羹呢? 餐飲行業(yè)的風(fēng),在2020年代將會(huì)刮出怎樣的精彩?
舊逝新來,不破不立。1月6日,業(yè)內(nèi)領(lǐng)先的燜鍋品牌黃記煌推出高價(jià)值感爆品卷福鍋,要在新年伊始打開顧客的“中國(guó)味蕾”,活動(dòng)期間(1月6日至1月31日)更是展開誘人的優(yōu)惠活動(dòng),引人關(guān)注。
“好吃戰(zhàn)略”上持續(xù)發(fā)力
繁華之下,餐飲市場(chǎng)也在悄然變化:消費(fèi)主力軍改變,餐飲消費(fèi)中 80 后、90 后食客占比超過 70%;連鎖品牌發(fā)力,餐飲品牌連鎖率逐年升高,已達(dá)到 55%;外賣市場(chǎng)崛起,用戶規(guī)模超 4 億,市場(chǎng)規(guī)模近 3000 億元;一人食餐廳涌現(xiàn),2.4 億的單身人口正帶來龐大的單身餐飲經(jīng)濟(jì)……
消費(fèi)人群、消費(fèi)特點(diǎn)、消費(fèi)方式的改變,將帶來細(xì)分市場(chǎng)的變化和經(jīng)營(yíng)策略的調(diào)整。面對(duì)這些變化,想要跟上日新月異的時(shí)代步伐,黃記煌始終堅(jiān)持“思變”,以變應(yīng)變,擁抱變革。
此次黃記煌新品研發(fā)的中軸,是其講究的四個(gè)字:不時(shí)不食。春節(jié)將至年味濃,在寒冷冬季,來上一鍋鮮豆皮卷墨魚滑、面筋卷牛肚、雞肉片,三種組合五種不同原料的卷福鍋,營(yíng)養(yǎng)豐富,唇齒留香,是新年飲食的應(yīng)景選擇。
“你不上新,80、90后就不上心”,新的消費(fèi)群體,有不同的價(jià)值觀、生活方式、興趣愛好、更加多元化的消費(fèi)傾向,餐飲市場(chǎng)也要做出相應(yīng)的調(diào)整來迎接挑戰(zhàn),高頻的新品策略成為了餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)自我革新的重要舉措。黃記煌新品卷福鍋,產(chǎn)品研發(fā)的優(yōu)先級(jí)就是好吃,要做超越用戶期待的好產(chǎn)品,力圖成為年輕人新年期間“追新”的陣地、消費(fèi)的戰(zhàn)場(chǎng)。
骨子里的務(wù)實(shí)與創(chuàng)新
一道菜,端到顧客面前現(xiàn)場(chǎng)制作,這道菜就像是“活”的,給顧客帶來立體的創(chuàng)新感、儀式感、價(jià)值感。很多時(shí)候,顧客記住一個(gè)餐廳往往是因?yàn)橐坏啦?這道菜我們稱之為核心爆品。
打造核心爆品,離不開創(chuàng)新,而創(chuàng)新的本質(zhì)往往是舊元素的新組合。黃記煌創(chuàng)新菜品的度把握的剛剛好,制造熟悉的陌生感。鮮豆皮是顧客熟悉的,墨魚滑也是顧客熟悉的,每一樣食材都有其喜愛的人群,加到一起卻產(chǎn)生了不同,有了獨(dú)特的點(diǎn),給消費(fèi)者打下了深刻的記憶烙印,也提高了模仿難度。
在保證菜品原創(chuàng)力的同時(shí),好食材、健康食材也為品牌帶來更大的溢價(jià)。黃記煌就直接將食材升級(jí)提升到品牌戰(zhàn)略層面,搶灘原產(chǎn)地,為新研發(fā)的菜品保駕護(hù)航。黃記煌卷福鍋,包含三款定制化產(chǎn)品, 高品質(zhì)天然鮮豆皮卷入新鮮墨魚滑,勁道面筋搭配口感脆嫩的牛肚,還有肉質(zhì)細(xì)膩的雞肉片,俘獲顧客的胃。
餐廳經(jīng)營(yíng)從來不是一棒子生意,需要和顧客建立深度的、長(zhǎng)期且有效的連接,連接的核心就是不斷輸出對(duì)顧客有價(jià)值的“內(nèi)容”,這樣才能讓顧客對(duì)餐廳的依賴關(guān)系越來越深,在讓消費(fèi)者感到溫馨的同時(shí),也自然成為了餐廳的鐵粉。
“好產(chǎn)品,才是營(yíng)銷的魂。我們相信的是:菜不好吃,一定沒有生命力。”“練內(nèi)功”的黃記煌也因此榮獲了不少獎(jiǎng)。
每個(gè)時(shí)代微小變化的背后,都可能潛藏商機(jī)。2020 年正如這些變化一樣,夾帶著大量的未知和不確定,也擁有著無(wú)限的機(jī)遇與挑戰(zhàn)。
在高品質(zhì)產(chǎn)品和更加精益管理的支撐下,連鎖品牌或迎來集中爆發(fā)期。專家預(yù)計(jì)既具備強(qiáng)大產(chǎn)品力和高標(biāo)準(zhǔn)化商業(yè)模式,又能夠充分挖掘餐飲體驗(yàn)屬性,形成差異化定位的企業(yè)有望勝出。這就像黃記煌認(rèn)為的,走得再遠(yuǎn),也不能忘記原點(diǎn),一切創(chuàng)新的原點(diǎn),歸根結(jié)底是滿足消費(fèi)者的需求。
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