要說(shuō)近幾年最火的品類，魚(yú)類食材當(dāng)之無(wú)愧。無(wú)論是看著不火卻無(wú)處不在的烤魚(yú)，還是這一兩年風(fēng)頭無(wú)二的爆款酸菜魚(yú)，以魚(yú)做賣(mài)點(diǎn)的品類從不過(guò)時(shí)。最近，又有人開(kāi)始關(guān)注深海魚(yú)，北京的頭煮香竟然用鱈魚(yú)做起了快餐。
用昂貴的鱈魚(yú)做快餐，這是傻大膽還是有真功夫?頭煮香如何控制成本，打造自己的行業(yè)壁壘?
01 用昂貴的鱈魚(yú)做單品，這個(gè)快餐店真大膽
鱈魚(yú)富含Omega-3高度不飽和脂肪酸，被稱為自然界的液體黃金，是少有的好吃又營(yíng)養(yǎng)的食材，但缺點(diǎn)是價(jià)格相對(duì)昂貴。因此，一般都是在高級(jí)的西餐廳或者正餐廳比較常見(jiàn)。
近期，在北京建外SOHO的那條互聯(lián)網(wǎng)餐飲街區(qū)上，一個(gè)快餐品牌“頭煮香”居然賣(mài)起了鱈魚(yú)快餐。只是，在頭煮香的門(mén)店，我們看到的不是白鱈魚(yú)肉，而是裹著醬汁的鱈魚(yú)頭、鱈魚(yú)尾飯。這些產(chǎn)品被起了一些有意思的名字，鱈魚(yú)頭飯叫“黑乎乎的魚(yú)頭飯”，鱈魚(yú)尾飯叫“被揍的魚(yú)尾飯”。
在包裝上，頭煮香的鱈魚(yú)產(chǎn)品也很有意思:盛裝鱈魚(yú)的飯盒以紅色為主，每個(gè)盒子上面插上一個(gè)小簽，簽上有一句類似古文的話，通過(guò)掃碼關(guān)注微信號(hào)，把簽上數(shù)字輸入進(jìn)去，顧客就可以解簽。如果簽的寓意好，在這個(gè)基礎(chǔ)上還會(huì)派發(fā)代金券，寓意不太好，也許直接就是一份免單券。
記者了解到，品牌名頭煮香，有“頭柱香”諧音的寓意，每天早上頭柱香的時(shí)候就煮上食材，起鍋的時(shí)候，店長(zhǎng)都會(huì)敲一個(gè)大鑼，制造一種頭柱香的儀式感。
而創(chuàng)辦這一品牌的，是曾在百度任職十年，一手打造網(wǎng)紅互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌“叫個(gè)鴨子”的曲博。
據(jù)觀察，頭煮香的門(mén)店共有鱈魚(yú)頭、鱈魚(yú)尾、三文魚(yú)排、三文魚(yú)頭、雞腿、羊肉等原味和微辣等12個(gè)SKU，所有單品均搭配花生、海帶、香菇、雞蛋、豆腐等食材，配合獨(dú)家秘制醬汁出售。目前主攻住宅區(qū)、辦公區(qū)、ShoppingMall三個(gè)消費(fèi)場(chǎng)景，鋪設(shè)檔口和商場(chǎng)店兩種店型。
“我們的slogan是‘我們的鹵味能拌飯’，即希望顧客能享受到拌在一起的美味。所以在產(chǎn)品呈現(xiàn)上的設(shè)計(jì)上，我們將魚(yú)頭和其他配菜放在盒子下面，米飯蓋在上面，戲稱為‘飯蓋’。”曲博說(shuō)到。
據(jù)了解，頭煮香開(kāi)業(yè)不到三個(gè)月，門(mén)店幾乎天天爆滿。
02 看中市場(chǎng)空白，用標(biāo)準(zhǔn)化和供應(yīng)鏈打造競(jìng)爭(zhēng)壁壘
用昂貴的鱈魚(yú)食材做快餐，成本怎么控制，口味又如何保證呢?
“頭煮香選用了鱈魚(yú)頭、鱈魚(yú)尾作為原材料，因?yàn)槲覀儼l(fā)現(xiàn)魚(yú)頭中具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以保證營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食材成本都達(dá)到預(yù)期。”頭煮香的創(chuàng)始人曲博介紹到，他們通過(guò)市場(chǎng)考察和產(chǎn)品研發(fā)，通過(guò)選取食材部位達(dá)到了降低成本的目的，于是萌發(fā)了要做鱈魚(yú)單品的念頭。
“鱈魚(yú)飯這個(gè)市場(chǎng)幾乎為零，它很新穎，所以從產(chǎn)品這一塊，我就更注重專業(yè)人的引導(dǎo)和借鑒。”曾創(chuàng)辦了“叫個(gè)鴨子”，在餐飲行業(yè)深耕了5年的曲博很清楚，抓住了市場(chǎng)空白是抓住了先機(jī)，要想打造品牌的護(hù)城河，需要的是建立更堅(jiān)固的壁壘。
于是，在3年前萌發(fā)要做鱈魚(yú)單品的時(shí)候，他就開(kāi)始研究可以搭配鱈魚(yú)的醬汁。為此，他拜師在醬汁研發(fā)方面頗有心得體會(huì)的黃記煌創(chuàng)始人黃耕名下，并讓黃耕做頭煮香的研發(fā)顧問(wèn)。
如何才能打造出品牌的行業(yè)壁壘呢?曲博想的最多的就是產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和供應(yīng)鏈這兩個(gè)問(wèn)題。
(1)從品類源頭入手，解決標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題
5年前，曲博剛開(kāi)始做叫個(gè)鴨子的時(shí)候，還只是個(gè)餐飲門(mén)外漢，不知道什么叫標(biāo)準(zhǔn)化。雖然靠著純手藝，鴨子現(xiàn)鹵現(xiàn)出，口味得到了很多人的認(rèn)可。但涉及到擴(kuò)張，就開(kāi)始不斷涌現(xiàn)出問(wèn)題。比如火候掌握、鴨子翻滾烤制時(shí)間、腌制時(shí)間等等，太多環(huán)節(jié)難以控制。
“我們和類似新希望一樣有經(jīng)驗(yàn)的廠商在口味上磨了前后有兩年時(shí)間，鴨子標(biāo)準(zhǔn)化后的口味始終難以達(dá)到現(xiàn)場(chǎng)制作出的味道。”
有了前五年的經(jīng)驗(yàn)，曲博認(rèn)定，“我一定要做一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化好的產(chǎn)品出來(lái)，這樣才可以符合在全國(guó)的快速發(fā)展。”
因此，他選擇品類會(huì)首先看品類的源頭，是不是能解決標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題。其次看操作是否極簡(jiǎn)。而鱈魚(yú)頭、鱈魚(yú)尾從源頭就不存在標(biāo)準(zhǔn)化的擔(dān)憂。鱈魚(yú)頭、鱈魚(yú)尾從工廠做標(biāo)準(zhǔn)化的處理，拿到門(mén)店端解凍，源頭標(biāo)準(zhǔn)化有保證。
在黃耕的指導(dǎo)下，頭煮香研發(fā)出一款可稱為“萬(wàn)能汁”的料包，醬香濃郁，適合鹵制多種食材。后廚人員只需在頭一天夜里將蔥姜蒜、銀鱈魚(yú)頭尾、花生米、香菇、豆腐等食材一層層碼放入特制的大壇子里，按比例倒入萬(wàn)能調(diào)料包和水，上火加熱，即可保證產(chǎn)品口味的統(tǒng)一。
門(mén)店甚至不需要明火，一個(gè)電磁爐一個(gè)罐子足矣，達(dá)到了曲博想要開(kāi)發(fā)的品類預(yù)期。
(2)供應(yīng)鏈入手降本提效，打造競(jìng)爭(zhēng)壁壘
鱈魚(yú)在市場(chǎng)上屬于中高檔食材，如果是做鱈魚(yú)肉的話，這個(gè)品類在快餐市場(chǎng)上絲毫沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。
“我們鎖定了做鱈魚(yú)的魚(yú)頭魚(yú)尾，這些部位一般都不會(huì)被人利用，這樣成本下來(lái)了，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也沒(méi)有變。”而為了進(jìn)一步夯實(shí)這一成本優(yōu)勢(shì)，曲博和團(tuán)隊(duì)找到了國(guó)內(nèi)市場(chǎng)南極銀鱈魚(yú)的獨(dú)家供貨渠道。這樣一來(lái)，他們售賣(mài)的一份產(chǎn)品可以將成本降低到20多元。
鱈魚(yú)單品的市場(chǎng)認(rèn)知是有難度的，但如果沒(méi)有壁壘的話也很容易被抄襲。曲博抓住了供應(yīng)鏈的渠道和價(jià)格優(yōu)勢(shì)，以及產(chǎn)品醬汁的獨(dú)一無(wú)二，增加了整個(gè)品牌的競(jìng)爭(zhēng)壁壘。而未來(lái)，頭煮香將會(huì)對(duì)食材將進(jìn)一步升級(jí)，進(jìn)一步鞏固產(chǎn)品壁壘。
03 快餐“慢煮”，做長(zhǎng)線品牌
“我希望跟之前做的品牌不同，能夠沉下來(lái)。所以起頭煮香這個(gè)名字，就是希望它溫火慢煮，可以是個(gè)長(zhǎng)線的東西。”
因此，頭煮香雖然提早解決了標(biāo)準(zhǔn)化和食材的壁壘，但在產(chǎn)品的烹飪過(guò)程，曲博仍然選擇了保留“慢節(jié)奏”的煮制過(guò)程。如魚(yú)頭魚(yú)尾必須燜制6小時(shí)，保證汁味飽滿，魚(yú)骨酥軟入味。
“做鴨子的時(shí)候，我想了很多東西，但總要根據(jù)市場(chǎng)的反饋不斷去變化、調(diào)整。所以這一次我不著急想太長(zhǎng)遠(yuǎn)的事，只想當(dāng)下做好品牌，做好這個(gè)單品的口味。”曲博給自己預(yù)留了至少一年時(shí)間的品牌沉淀期。
不著急擴(kuò)張，不走快招路線，他希望未來(lái)可以通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化的成果幫助更多自主創(chuàng)業(yè)的人成功，和合伙人共同成長(zhǎng)獲得價(jià)值。“先成就自己，再成就別人。”，這也是他師傅黃耕常掛在嘴邊的一句話。
回看曲博的過(guò)往經(jīng)歷，百度待了10年，餐飲創(chuàng)業(yè)5年，作為摩羯座他做事似乎更具備耐心、更懂得堅(jiān)持。沉下心來(lái)，專心做精產(chǎn)品、做深供應(yīng)鏈，這一次的“頭煮香”，能否煮出又一個(gè)爆款?讓人期待。
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