公開數(shù)據(jù)顯示，2018年中國(guó)餐飲業(yè)收入達(dá)到4.3萬億，躍居全世界第二，今年1-8月份中國(guó)餐飲行業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售總收入28765億，同比增長(zhǎng)9.4%，餐飲收入占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重達(dá)11%，領(lǐng)先于全國(guó)社會(huì)消費(fèi)品零售總額1.2個(gè)百分點(diǎn)，是國(guó)民經(jīng)濟(jì)當(dāng)中增速最快的行業(yè)之一，餐飲行業(yè)持續(xù)保持了穩(wěn)定發(fā)展的良好態(tài)勢(shì)，這與新一代消費(fèi)主力軍，80、90后年輕群體對(duì)于品質(zhì)生活的強(qiáng)需求有密切聯(lián)系。近段時(shí)間，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在2019第23屆中國(guó)快餐產(chǎn)業(yè)大會(huì)上頒布了《2018年度中國(guó)快餐品牌70強(qiáng)》榜單，與往年相比中式快餐占比大幅提升，如何以營(yíng)養(yǎng)搭配、符合國(guó)人用餐習(xí)慣的優(yōu)勢(shì)為突破口，以中央廚房、IT技術(shù)發(fā)展為創(chuàng)新原動(dòng)力，進(jìn)一步搶占年輕消費(fèi)者市場(chǎng)成為中式品牌面臨的共同課題。
標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)仍是中式快餐破局關(guān)鍵
提起休閑快餐品牌，麥當(dāng)勞、肯德基、漢堡王等西式快餐是大多數(shù)人的第一印象，外出旅行吃不慣當(dāng)?shù)夭�，只要有麥�?dāng)勞和肯德基就能解決溫飽，大眾的這種心理也傳遞出一種信息：只要是麥當(dāng)勞、肯德基，你在哪兒吃都是熟悉的味道，這也是麥肯可以迅速異地?cái)U(kuò)張、商業(yè)模式復(fù)制的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)——成熟的標(biāo)準(zhǔn)化閉環(huán)。
論營(yíng)養(yǎng)和菜品口味的豐富性，相較于多油炸、糖分高的西式快餐，中式快餐有絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)，但也正是這個(gè)特點(diǎn)，決定了中式快餐的烹飪方式的多樣性，從而增加了標(biāo)準(zhǔn)化的難度。即使是一道簡(jiǎn)單的麻婆豆腐，不同的廚師烹飪出來的味道，都大有不同�；诖耍┠曛惺娇觳推放埔捕荚诩娂娒鹘鉀Q之道，以《2018年度中國(guó)快餐品牌70強(qiáng)》緊跟在麥當(dāng)勞、肯德基、漢堡王之后的老鄉(xiāng)雞集團(tuán)為例，作為一家從養(yǎng)殖業(yè)轉(zhuǎn)型做成全國(guó)有800家直營(yíng)店的中式快餐第一品牌，是如何充分利用自身優(yōu)勢(shì)完成標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)化進(jìn)程的？主要有三方面因素：原材料，制作過程，服務(wù)體驗(yàn)。
不同于其它品牌，老鄉(xiāng)雞自身擁有純天然的原材料養(yǎng)殖基地，堅(jiān)持使用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高、養(yǎng)殖周期更長(zhǎng)的土雞作為主食材；就食材加工、烹飪過程而言，老鄉(xiāng)雞將傳統(tǒng)烹飪技藝與現(xiàn)代食品工業(yè)化操作手段相結(jié)合，并將復(fù)雜的烹調(diào)工作分解成簡(jiǎn)單的幾個(gè)步驟，使生產(chǎn)流程細(xì)化、定型化；同時(shí)，老鄉(xiāng)雞建立了完善的員工培訓(xùn)體系，規(guī)范化每位員工的服務(wù)理念、方式以及工作方法，在消費(fèi)者的使用印象里打上品牌烙印。
老鄉(xiāng)雞集團(tuán)董事長(zhǎng)束從軒曾在采訪中表示，老鄉(xiāng)雞有一套24本的經(jīng)營(yíng)手冊(cè)，是由最初他親自撰寫的6本不斷驗(yàn)證、完善至現(xiàn)在的版本，會(huì)作為統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)推行到每個(gè)門店。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)快餐委員會(huì)專家，蔡惟遷在第23屆快餐產(chǎn)業(yè)大會(huì)上說道：“為什么老鄉(xiāng)雞能做到今天這樣？我覺得就是堅(jiān)持了它的品牌，按照它的品牌之路走下去，系統(tǒng)的管理、供應(yīng)鏈的管理，它的食材是非常重視，雞是180多天的老母雞，熬雞湯水的水是農(nóng)夫山泉，辣椒是從云南專門訂購來的，所以食材和整個(gè)系統(tǒng)供應(yīng)鏈的改造和管理成就了800家的企業(yè)。這樣才能夠往前再走一步，這個(gè)是它成功的一個(gè)很重要的一步，堅(jiān)持品牌、堅(jiān)持這個(gè)。”
消費(fèi)群體迭代 年輕人更看重品質(zhì)和體驗(yàn)
有調(diào)查顯示，當(dāng)前中國(guó)餐飲業(yè)的消費(fèi)人群有80%來源于80、90后，作為當(dāng)下時(shí)代背景下的消費(fèi)主力軍，他們的消費(fèi)習(xí)慣有明顯的時(shí)代特點(diǎn)：喜歡酷，青睞高顏值，愿意為品質(zhì)生活買單。市場(chǎng)上現(xiàn)在流行一種說法，“這是個(gè)看臉的時(shí)代”，有契合也有不完整。對(duì)于他們來說，高顏值是選擇動(dòng)因的第一個(gè)驅(qū)動(dòng)因素，隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的高速發(fā)展，大部分尤其90后年輕人的社交屬性增強(qiáng)，吃飯拍照分享朋友圈基本是標(biāo)配，餐飲不再是單純的消費(fèi)行為，逐漸被列入了標(biāo)榜個(gè)性、印證品味的文化單元，品質(zhì)與體驗(yàn)與顏值同等重要。
所以，富有設(shè)計(jì)感的店面設(shè)計(jì)，有交互，更個(gè)性化的就餐體驗(yàn)，順應(yīng)“養(yǎng)生boy”、“養(yǎng)生girl”營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)的中式快餐將迎來春天。對(duì)于出生在世界多元文化交融年代的90后，對(duì)于西方餐飲并不陌生，反倒中式快餐其中蘊(yùn)含的傳統(tǒng)文化更能激起他們的獵奇心理。傳統(tǒng)的中國(guó)飲食文化烹飪方式多樣，能夠呼應(yīng)多元化的用餐需求，葷素搭配、有菜有湯的營(yíng)養(yǎng)搭配更能贏得消費(fèi)者好感。
以老鄉(xiāng)雞集團(tuán)為例，近幾年馬不停地進(jìn)行一代店到五代店的門店升級(jí)，最新的五代店就門店設(shè)計(jì)、就餐體驗(yàn)和數(shù)字化運(yùn)營(yíng)都做了符合消費(fèi)者習(xí)慣的創(chuàng)新。此次升級(jí)，老鄉(xiāng)雞聯(lián)合知名設(shè)計(jì)師沈雷，在設(shè)計(jì)理念上融合了都市繁華、潮流時(shí)尚和溫情、傳統(tǒng)的手工痕跡，契合兼容并包的中式文化。門店采用低明度的淺灰色與原木色搭配，輕簡(jiǎn)約的風(fēng)格呈現(xiàn)低調(diào)舒適的就餐環(huán)境。原木和暖光的搭配，讓用餐環(huán)境變得親切，更有家的氛圍。將煲湯崗搬到吧臺(tái)，通過開放式廚房，消費(fèi)者能完整看到老鄉(xiāng)雞用農(nóng)夫山泉燉煮純正雞湯的21道程序，消除了用餐者對(duì)于食品安全衛(wèi)生的顧慮，也傳遞了其“干凈、衛(wèi)生”的品牌核心主張。
老鄉(xiāng)雞總經(jīng)理束小龍表示：“我們想做的不僅僅是一家餐廳，我更想把她做成我們自己家的廚房，讓顧客能有在家吃飯的溫暖感受。”也正是因?yàn)檫@樣的品質(zhì)要求，老鄉(xiāng)雞堅(jiān)持直營(yíng)模式，用產(chǎn)業(yè)鏈一體化嚴(yán)格把控產(chǎn)品質(zhì)量。
優(yōu)勢(shì)互補(bǔ) 跨界合作創(chuàng)造新機(jī)遇
任何一種產(chǎn)業(yè)業(yè)態(tài)的發(fā)展都不會(huì)是孤軍前行，連鎖快餐也是同理，不同發(fā)展時(shí)期找到合適的伙伴，才能形成共贏。從目前的市場(chǎng)形態(tài)來看，選擇與商業(yè)地產(chǎn)跨界聯(lián)合，打造多元的主題化、功能式消費(fèi)綜合體或?qū)椭惺娇觳烷_辟新的賽道。
正如上面提到的，中式快餐實(shí)現(xiàn)從單一到連鎖，從地方到全國(guó)甚至走向國(guó)際化，需要過的第一道坎是標(biāo)準(zhǔn)化。那么，當(dāng)?shù)昝嫜b修、食材養(yǎng)殖、加工烹飪等均已實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，足以支撐在全國(guó)范圍內(nèi)快速復(fù)制，規(guī)�；\(yùn)作后，通過營(yíng)銷模式創(chuàng)新，新品研發(fā)，與有當(dāng)?shù)靥厣牡禺a(chǎn)企業(yè)合作，共同開發(fā)符合城市畫像，或區(qū)域特征的主題式門店，打造成現(xiàn)代化地標(biāo)，實(shí)現(xiàn)品牌的雙向優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，達(dá)成共贏。
類似的商業(yè)模式，麥當(dāng)勞、必勝客都做過IP店的案例，但在中國(guó)市場(chǎng)，中式快餐可以結(jié)合本土地域特征，賦予其中國(guó)傳統(tǒng)文化的深厚底蘊(yùn)，順應(yīng)大眾的民族自豪感，成為走向國(guó)際的中國(guó)名片。目前，中式快餐第一品牌老鄉(xiāng)雞在安徽已經(jīng)做了這樣的嘗試，比如老鄉(xiāng)雞金寨紅色文化主題店、三河徽派主題餐廳等，跨界融合的新餐飲形式受到消費(fèi)者及行業(yè)人士的一致好評(píng)。
除了跨界合作，老鄉(xiāng)雞集團(tuán)董事長(zhǎng)束從軒在采訪中表示：都說同行是冤家，但是中國(guó)市場(chǎng)實(shí)在是太大了，中國(guó)的快餐業(yè)在將來的各個(gè)品類都會(huì)出現(xiàn)一批優(yōu)秀的品牌，各個(gè)品牌應(yīng)該攜起手來，把品牌做大做強(qiáng)，最后才能沖出國(guó)門。
國(guó)民收入的穩(wěn)定增長(zhǎng)，主力消費(fèi)群體對(duì)生活品質(zhì)的高要求，數(shù)字科技的快速發(fā)展，以及國(guó)家政策的大力支持，諸多正向因素都在向我們證明中式快餐的大品牌發(fā)展之路還有無限可能，期待更多民族品牌發(fā)揮本土優(yōu)勢(shì)，積極創(chuàng)新?lián)肀С绷�，邁入新時(shí)代！
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