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又是一年“3.15”，又有餐飲企業(yè)上黑榜，但這次不是小作坊小飯館，而是曾經(jīng)領(lǐng)跑餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型的標(biāo)志性品牌——外婆家。
3月15日，荔直播公布了一段臥底外婆家某家旗下某家門店的后廚視頻，視頻中該門店后廚工作人員在洗菜池洗拖布，害怕蔬菜爛掉，不洗菜直接炒，還有很多廚師和工作人員直接踩踏案板，甚至還有工作人員會(huì)通過(guò)給過(guò)期食材更換生產(chǎn)時(shí)間的方式蒙混檢查。這一系列問(wèn)題也引發(fā)了大眾對(duì)于外婆家的高度關(guān)注。北京商報(bào)記者聯(lián)系到外婆家創(chuàng)始人吳國(guó)平，吳國(guó)平對(duì)此回應(yīng)稱會(huì)對(duì)涉事門店進(jìn)行停業(yè)整頓。
視頻顯示，外婆家某門店后廚內(nèi)花菜、金針菇以及四季豆等多種蔬菜簡(jiǎn)單加工后便直接下鍋，從不清洗，這些簡(jiǎn)單加工的菜品平時(shí)就放在后廚的架子上或者后廚的凈菜區(qū)內(nèi)，據(jù)工作人員介紹花菜、金針菇等蔬菜不洗已經(jīng)成為飯店的潛規(guī)則，“眼不見心不煩就吃下去了，自己在家肯定洗”。另有一位工作人員表示，花菜一洗就爛了，往油鍋里面一炸相當(dāng)于高溫消毒了。
除了部分菜品不清洗之外，這些食材也存在食品安全隱患。視頻中透露，為了節(jié)約成本，一些過(guò)期的食材并不會(huì)丟掉，而是繼續(xù)使用，原因是為了防止被上級(jí)部門查到導(dǎo)致餐廳被扣分。同時(shí)，該店每次檢查都會(huì)提前得到通知，為了蒙混檢查，餐廳會(huì)臨時(shí)貼上當(dāng)天生產(chǎn)的標(biāo)簽，把過(guò)期的生菜標(biāo)注成新鮮的凈菜。“有人來(lái)檢查我就貼上生產(chǎn)日期，給他看一下日期，人一走我就撕掉”工作人員說(shuō)道。另外，除了食材有安全問(wèn)題之外，視頻中顯示該門店還存在清洗池中浸泡拖把、工作人員隨意踩踏案板等違規(guī)操作，而這已經(jīng)成為該店后廚每天的常態(tài)。
雖然后廚內(nèi)管理存在嚴(yán)重問(wèn)題，但是該店的廚師長(zhǎng)卻解釋稱檢查的時(shí)候還是會(huì)按照標(biāo)準(zhǔn)來(lái)操作，并稱最近的檢查應(yīng)該是排在全國(guó)前10名的。
對(duì)于上述視頻中外婆家存在的問(wèn)題，北京商報(bào)記者聯(lián)系了近兩年一直保持低調(diào)的外婆家創(chuàng)始人吳國(guó)平，吳國(guó)平對(duì)此事做出回應(yīng)，表示將會(huì)對(duì)涉事門店進(jìn)行停業(yè)整頓。
一位不愿具名的餐飲業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為視頻中反應(yīng)的問(wèn)題實(shí)際很嚴(yán)重，外婆家是餐飲行業(yè)中掀起“小而美”門店主攻商圈的代表性品牌，同時(shí)也是早期餐廳場(chǎng)景革命的發(fā)起者，它一直在餐飲圈具備很高的關(guān)注度，也一直是各地消費(fèi)者的擁躉。但這樣的品牌的后廚卻是如此不堪，不僅是對(duì)外婆家品牌本身也是對(duì)整個(gè)餐飲行業(yè)的傷害。另外，視頻中反應(yīng)的可以用更換過(guò)期食材的日期糊弄檢查的問(wèn)題更應(yīng)引起重視，檢查的目的是為了杜絕出現(xiàn)這樣的問(wèn)題，但企業(yè)卻能從中鉆到大空子，這說(shuō)明當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)監(jiān)管部門也存在很嚴(yán)重的疏漏。
食品衛(wèi)生安全是餐飲企業(yè)不可觸碰的紅線，企業(yè)自覺以及社會(huì)監(jiān)督是杜絕食品衛(wèi)生安全優(yōu)化餐飲市場(chǎng)的最主要的措施。品牌連鎖餐飲企業(yè)更應(yīng)該建立起嚴(yán)格的制度規(guī)范各個(gè)操作流程和環(huán)節(jié)，加強(qiáng)門店及后廚管理。這既是對(duì)消費(fèi)者舌尖上安全的保證，也是對(duì)于消費(fèi)者最好的回饋，同時(shí)也是對(duì)品牌本身最好的保護(hù)。
（來(lái)源：北京商報(bào) 郭詩(shī)卉 于桂桂）
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