3. 爆品缺失，陷入“試吃”困境！
在全聚德的老生意經(jīng)里，“鴨要好”被放在了第一位，這是全聚德崛起的關(guān)鍵，也是用戶最在意的地方。
可如今，這個老餐飲品牌，淪落到了“試吃”困境——試吃一次就不再來第二次。而一家餐廳，如果不是在人流量極大的景區(qū)，那么開拓回頭客才是長久之計。
就算是游客，一來對價格敬而遠(yuǎn)之，二來對菜品、服務(wù)早有耳聞，去全聚德的動力也被磨滅不少。
問題根源就在于，“鴨不好了”。在如今產(chǎn)品為王的年代，全聚德卻爆品缺乏，還只是靠品牌賺錢。
對于顧客而言，就是全聚德烤鴨的性價比不行了，而這種感知是比出來的。
首先是環(huán)境變了。以前，物資匱乏，別說烤鴨了，沾點油葷都算美味�，F(xiàn)在呢？誰還稀罕重油重糖的傳統(tǒng)名吃？創(chuàng)新勢在必行！
其次，全聚德的烤鴨變了。在顧客看來，全聚德烤鴨的優(yōu)勢，一方面是有經(jīng)驗豐富的老師傅，另一方面是有積累了上百年的獨家掛爐烤鴨工藝和秘方。
人才流失上面說了，其實烤鴨工藝也不復(fù)從前。有些烤鴨店還打著“果木掛爐”的招牌，但實際上，因為環(huán)保要求，現(xiàn)在中國的烤鴨行業(yè)基本都是電烤爐自動烤制。
另外，全聚德上市后，為了回應(yīng)市場期待所做的擴(kuò)張，也加大了它對菜品管理的難度，尤其是加盟店。早知如此，不如繼續(xù)做個“小而美”的餐廳，沒有資本市場的步步緊逼，大概會活得比現(xiàn)在滋潤。
最后，和同行比。
北京是全聚德的大本營，不容有失，然而情況已經(jīng)不容樂觀。
比逼格，就算是全聚德前門店，也不如大董、全鴨季、長安壹號；比價格，它不如便宜坊、九花山、大鴨梨等等；比網(wǎng)紅程度，它不如胡同里的利群，故宮旁的四季民福，以及北京氣息濃郁的四世同堂。
好在它還有響亮的品牌，但只靠品牌，很難形成護(hù)城河。
不轉(zhuǎn)型，就是在等死
全聚德嘗試過改變。
2016年，全聚德試水外賣業(yè)務(wù)，推出了外賣平臺“小鴨哥”，卻完全不是美團(tuán)、餓了么的對手。一年后，“小鴨哥”停業(yè)，期間僅實現(xiàn)營收36.7萬元，凈虧損則高達(dá)243.1萬元。
除了外賣，全聚德還做過引入外部資本、兼并收購等與市場對接的嘗試，但無一成功。
其實不僅是全聚德，轉(zhuǎn)型升級，是所有老字號都要面對的難題。
據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，新中國成立初期，全國至少有16000家老字號，但目前，經(jīng)商務(wù)部認(rèn)定的“中華老字號”僅剩1128家，且大部分經(jīng)營欠佳，像狗不理、西安飯莊、廣州酒家等等，有的走不出本地，有的連連虧損。更慘的，已經(jīng)是空有品牌，沒有產(chǎn)品上市。
但重新煥發(fā)生機(jī)的老字號也不少，如走親民路線的北京稻香村，靠內(nèi)容營銷返老返童的百雀羚，擁抱電商的張小泉，時尚轉(zhuǎn)型的內(nèi)聯(lián)升......
這其中，刀哥想講一個不一般的老字號：故宮。
故宮博物院院長單霽翔最近說道，“國家文物局長一再囑咐我，不要說你們文創(chuàng)產(chǎn)品賣了多少錢，因為別的博物館壓力太大。我們只能說，前年我們文創(chuàng)產(chǎn)業(yè)有15億營業(yè)額。”
這背后費(fèi)了不少功夫，董卿形容他是“終日奔波苦，一刻不得閑”。上任之初，單霽翔把故宮逛了個遍，5個月磨壞20多雙鞋。
用單霽翔的話來說，他要進(jìn)行一場“管理革命”——關(guān)鍵在于“一切是以管理方便為中心，還是以方便觀眾為中心”。
2015年9月，故宮推出石渠寶笈特展，展覽最后一天，仍有無數(shù)觀眾想看一眼《清明上河圖》，臨近閉館還不離開。單霽翔很感動，說保證最后一個觀眾看完再閉館，結(jié)果一直加班到凌晨3點45。這期間，有人渴了，他送茶水，餓了，送泡面。
老字號改造的不容易，這兩個小例子展示的只是冰山一角。
所以，老字號也能轉(zhuǎn)型成功。前提是，這需要你保持在Day1狀態(tài)，對事業(yè)還戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢如履薄冰。而不是，大樹底下好乘涼，憑借前人建立起的品牌，肆意揮霍，不斷考驗著用戶的品牌忠誠度。
在產(chǎn)品忠誠度面前，品牌忠誠度就是個笑話，否則任何品牌都該永垂不朽了。
強(qiáng)如故宮，也不得不在互聯(lián)網(wǎng)時代及時轉(zhuǎn)型，讓自己變得年輕。而不轉(zhuǎn)型，或轉(zhuǎn)型失敗的老字號，只會更加衰老，更加遲鈍。
全聚德的生意，就是這樣一點點失去的——不是其他烤鴨店搶了它的風(fēng)頭，只不過它“老”了，對時代不再敏銳，也遠(yuǎn)離了用戶。
就像7-11創(chuàng)始人鈴木敏文說的，“你的競爭對手不是同行，而是不斷變化的市場需求。”
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