1、縮短工藝鏈
化廚師為廚工
我國(guó)菜系龐大，技術(shù)復(fù)雜多樣。炒、爆、熘、炸、烹、煎、貼、燒、燜、燉、蒸、氽、煮、燴、熗、腌、拌、烤、鹵、凍、拔絲，蜜汁，熏，卷。
除了炒、爆等需要人工精控火候以外，其余蒸、煮、煎、炸等其實(shí)是可以通過(guò)改良工藝，簡(jiǎn)化操作流程，實(shí)現(xiàn)保證口味的前提下完成標(biāo)準(zhǔn)化。
餐飲企業(yè)可通過(guò)品牌策略出發(fā)調(diào)整自身的菜單結(jié)構(gòu)，改變后廚的工藝鏈長(zhǎng)度，降低難度，從而減少后廚人員成本。
2、激活供應(yīng)鏈
用中央廚房驅(qū)動(dòng)好食材
決定一道菜的口味，原料和廚藝是關(guān)鍵，前面降低廚藝，后面勢(shì)必選好原料，一高一低，保持菜品口味。
而通過(guò)中央廚房或者集中加工，把原材料根據(jù)菜品要求，加工好形狀、大小、份量，廚師根據(jù)操作手冊(cè)完成出品。
3、科學(xué)降低成本
一直在改進(jìn)，沒(méi)有終點(diǎn)
利用科學(xué)的方法或技術(shù)設(shè)備，幫助企業(yè)完成標(biāo)準(zhǔn)化的案例也不在少數(shù)。
西貝收臺(tái)很有特色，一桌一個(gè)臺(tái)布，服務(wù)員收臺(tái)又快又簡(jiǎn)單——把殘?jiān)B進(jìn)臺(tái)布，丟進(jìn)回收桶。
海底撈每次收臺(tái)的流程和動(dòng)作是一樣的，其快速收臺(tái)成了一道風(fēng)景。
湖南食在不一樣，早些年就已經(jīng)完成客戶自助點(diǎn)餐、結(jié)賬等事項(xiàng)，輕松降低服務(wù)員工作量，實(shí)現(xiàn)一人看多張臺(tái)的佳績(jī)。這些年，技術(shù)仍在更新。
餐鏈智能電子秤，打通餐飲供應(yīng)鏈最后一環(huán)節(jié)，利用拍照、稱重提取數(shù)據(jù)等方式，完成后廚收貨的標(biāo)準(zhǔn)化操作，進(jìn)一步降低餐廳員工工作量，降低企業(yè)綜合成本。
京東X未來(lái)餐廳，從點(diǎn)餐、配菜、炒菜、傳菜到用餐、結(jié)算，智能機(jī)器人和人工智能后臺(tái)貫穿餐廳運(yùn)營(yíng)全過(guò)程。
當(dāng)然，新出來(lái)的科學(xué)方法或者產(chǎn)品，可能會(huì)出現(xiàn)這樣或那樣的問(wèn)題。但是，沒(méi)有iPhone 4S怎么才有XS呢？餐飲老板一定要持續(xù)關(guān)注外界最新的動(dòng)態(tài)，不能自己在家閉門造車。
題外話
中餐最大的魅力在于“炒”，在1000多度的高溫下，食材要翻幾下、多久能熟、調(diào)料是否入味，確實(shí)很難標(biāo)準(zhǔn)化——但這是我們站在2018年看待問(wèn)題。
假設(shè)再過(guò)10年、20年、50年，這項(xiàng)技術(shù)能否被攻克？讓機(jī)器炒出跟廚師一模一樣的味道這個(gè)技術(shù)，會(huì)比把人類送上太空還要難嗎？
現(xiàn)代企業(yè)的管理制度脫胎于軍事管理。在軍隊(duì)，一個(gè)人的衣食住行，都有明確的標(biāo)準(zhǔn)化。前廳后廚再難管，會(huì)比讓人冒著槍林彈雨往前沖還難嗎？
我們眼看著遠(yuǎn)方，也要注意腳下的路。當(dāng)下中餐企業(yè)一定是在標(biāo)準(zhǔn)化+手工化之間尋找平衡點(diǎn)。先生存、再發(fā)展，剩下的，就看那句老話：打虎自有后來(lái)人。
（來(lái)源：眾郝餐飲研究院 胡茵煐）
共2頁(yè) 上一頁(yè) [1] [2]
中餐標(biāo)準(zhǔn)化便當(dāng)品牌熙香完成1.2億元B輪融資
美國(guó)食品配送商合豐在納斯達(dá)克上市：中餐配送起家
海底撈9月中旬上市：中餐NO.1距離千億市值有多遠(yuǎn)？
倫敦唐人街百余中餐館罷工抗“侵犯性、歧視性”執(zhí)法
《中餐廳》第二季：讓“慢綜藝”為你的快節(jié)奏背鍋
搜索更多: 中餐
