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對(duì)于一家餐飲企業(yè)來說，食品安全不容忽視，否則在IPO之后股價(jià)可能會(huì)受到致命影響。
火鍋業(yè)巨頭海底撈將于9月份登陸資本市場(chǎng)。海底撈在今年5月向港交所遞交上市申請(qǐng)，招銀國際及高盛為聯(lián)席保薦人，并于8月16日通過港交所聆訊。據(jù)悉，海底撈董事長張勇決定本次IPO不使用“綠鞋機(jī)制”，主承銷商也接受了此方案，體現(xiàn)了公司和承銷商對(duì)于后市表現(xiàn)的極大信心。
海底撈由張勇于1994年在四川簡陽創(chuàng)立，通過不斷擴(kuò)張，海底撈目前已成為中國第一大火鍋餐飲品牌。根據(jù)其初步招股文件披露，公司去年餐廳數(shù)目已達(dá)320家，其中296家內(nèi)地餐廳，24家位于臺(tái)灣、香港、新加坡、韓國、日本及美國。收入由2015年的57.57億元，按35.9%的復(fù)合年增長率增至2016年的78.08億元，并進(jìn)一步增至2017年的106.37億元，年收入突破百億，利潤超過人民幣10億元。海底撈也是中國唯一一家營收超百億的餐飲企業(yè)。海底撈還計(jì)劃在2018年開設(shè)180家至220家新店，并加大智能廚房、智能存貨管理、提高等候區(qū)體驗(yàn)等方面的投入。海底撈預(yù)期，2017年至2022年中國餐飲服務(wù)市場(chǎng)將繼續(xù)以復(fù)合年增長率9.6%穩(wěn)步快速增長。
據(jù)海底撈招股書，海底撈新開餐廳一般在1-3個(gè)月內(nèi)實(shí)現(xiàn)首月盈虧平衡，在2015-2016年大多數(shù)餐廳在6-13個(gè)月內(nèi)實(shí)現(xiàn)現(xiàn)金投資回收。Frost & Sullivan的研究報(bào)告顯示，主要的中餐品牌通常分別在3-6個(gè)月及15-20個(gè)月內(nèi)，實(shí)現(xiàn)首月盈虧平衡及現(xiàn)金投資回報(bào)。相比于同業(yè)平均水平，海底撈的初期投入要高于一般餐飲業(yè)，卻能在更短的時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)投資回報(bào)，這也體現(xiàn)了海底撈的競爭實(shí)力。
為了對(duì)海底撈實(shí)現(xiàn)更強(qiáng)的供應(yīng)鏈管控，海底撈先后成立了蜀海集團(tuán)、頤海集團(tuán)、扎魯特旗海底撈，分別負(fù)責(zé)為海底撈供應(yīng)需加工的食材、火鍋底料和羊肉產(chǎn)品。不過在去年7月，一位記者暗訪海底撈，發(fā)現(xiàn)老鼠在后廚地上亂竄、打掃衛(wèi)生的簸箕和餐具同池混洗、用顧客使用的火鍋漏勺掏下水道。這將海底撈推上風(fēng)口浪尖。此后海底撈致歉承認(rèn)后廚衛(wèi)生存在問題，并發(fā)布7條整改措施。今年6月，又有消費(fèi)者投訴在海底撈醬料中吃出蒼蠅，不過海底撈反應(yīng)迅速，及時(shí)安排第三方專業(yè)公司對(duì)店堂及后廚進(jìn)行消殺作業(yè)，并按照食藥監(jiān)管理部門的要求立即對(duì)該店停業(yè)整頓。對(duì)于一家餐飲企業(yè)來說，食品安全不容忽視，以服務(wù)制勝的海底撈在快速擴(kuò)張的同時(shí)也應(yīng)當(dāng)狠抓食品安全，否則在IPO之后股價(jià)可能會(huì)受到這方面問題的致命影響。
早在2012年，四川省簡陽市政府就曾對(duì)外發(fā)布消息稱，海底撈已成為當(dāng)?shù)卣χС稚鲜械闹攸c(diǎn)企業(yè)，也已經(jīng)完成股份制改造，進(jìn)入上市輔導(dǎo)期。此后屢傳上市消息，但一直未有確切消息。不過海底撈一直在為上市做鋪墊：2016年，海底撈的獨(dú)家底料供應(yīng)商頤海國際在香港上市；2017年4月，海底撈旗下平臺(tái)投資的企業(yè)U鼎冒菜掛牌新三板。這樣分拆上市，令海底撈能夠更好地滿足資本市場(chǎng)對(duì)餐飲企業(yè)業(yè)績?cè)鲩L的要求。
盡管海底撈保持著餐飲一哥的位置，但競爭也在逐日擴(kuò)大。招股書中顯示，由于一線城市餐飲競爭加大，海底撈在一線城市收入貢獻(xiàn)度正在逐步下滑，而二線城市則成為海底撈的主戰(zhàn)場(chǎng)。目前二線城市已經(jīng)占據(jù)了海底撈幾乎一半的業(yè)績。在這之后，海底撈還將繼續(xù)掘金三線城市。此外，火鍋行業(yè)競爭尤其激烈，各類型火鍋不斷搶食市場(chǎng)份額。海底撈還需保持優(yōu)秀服務(wù)水平及開發(fā)新品能力，只有滿足消費(fèi)者不斷變換的口味及喜好才能助力公司持續(xù)成功。
�。▉碓矗鹤C券時(shí)報(bào) 作者系天元金融高級(jí)投資顧問）
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