進(jìn)入2018年后，布魯諾咖啡總經(jīng)理李飛幾乎每天都出現(xiàn)在全國不同的地方，參加布魯諾咖啡的新店開業(yè)活動(dòng)，這種工作節(jié)奏近半年以來一直如此。
“昨天是青島開業(yè)，明天是天津，后天麗江，都是去參加開業(yè)。”李飛走進(jìn)位于北京東三環(huán)的布魯諾咖啡告訴零售前沿社記者。
從2016年底，李飛擔(dān)任了布魯諾咖啡的首席執(zhí)行官，把布魯諾從法國帶到了北京。由第一家門店開始，經(jīng)過一年的時(shí)間，到2017年下半年布魯諾就開設(shè)了5家。
也就是在這一年里，李飛反復(fù)鉆研如何將精品咖啡送到普通人的手中，不惜時(shí)間成本慢慢的打造專屬于布魯諾自己的咖啡體系。
在模式得到印證后，李飛決定迅速擴(kuò)張讓更多的消費(fèi)者喝上“一杯有溫度的咖啡”，“2018年計(jì)劃在全國鋪設(shè)百余家門店，且門店一定是復(fù)合業(yè)態(tài)”。到目前為止，布魯諾已經(jīng)分布在中國區(qū)6個(gè)城市和海外區(qū)的莫斯科。
李飛將2018年看作是咖啡元年，在互聯(lián)網(wǎng)品牌瑞幸咖啡以10億估值強(qiáng)勢入局后，中國咖啡市場再起波瀾，咖啡及茶飲市場已經(jīng)成為繼便利店之后，資本市場最為關(guān)注的投資及孵化賽道。
根據(jù)品途智庫數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2015年-2017年中國咖啡創(chuàng)投市場熱度持續(xù)增加，而2018年更是呈現(xiàn)高增長態(tài)勢，截止今年5月，中國咖啡市場創(chuàng)投金額已達(dá)到3.22億元，是2017年全年融資總額的兩倍。
然而，在咖啡這個(gè)領(lǐng)域，快節(jié)奏并不是布魯諾突進(jìn)的關(guān)鍵。
以咖啡作為載體切入，復(fù)合型經(jīng)營的餐飲服務(wù)理念，定位于生活方式的布魯諾將成為咖啡市場下的一匹脫韁的野馬。
咖啡里的敬畏之心
李飛端起桌上的手沖咖啡，放到鼻子旁深呼吸等待咖啡物化后進(jìn)入口中，“你試試，這是可以聞到泥土的芳香”。
“好咖啡不應(yīng)該是苦的，而是偏酸偏甜，風(fēng)味綜合的一種口感。”李飛放下咖啡杯，回憶整個(gè)過程時(shí)說到，這就像是袋泡茶和明前茶的區(qū)別。
在中國，咖啡市場經(jīng)過雀巢、星巴克的教育后，一部分客群對(duì)咖啡的風(fēng)味有了更挑剔的追求，這讓李飛手中的“精品咖啡”逐漸走進(jìn)大眾消費(fèi)視野，于是布魯諾這類代表更好咖啡品質(zhì)的精品咖啡館應(yīng)運(yùn)而生。
為了與星巴克門店整體營造的全球綠風(fēng)格產(chǎn)生差異，布魯諾經(jīng)過三代門店的更迭，最終選擇以白色為主基調(diào)，記者通過探店北京大族廣場店，高于星巴克的操作臺(tái)在門店中間的操作臺(tái)，菜單中果汁、輕食等種類占據(jù)整體的一半。
柜臺(tái)中售賣數(shù)十種甜品，店員告訴記者，菜單上的輕食全天都可以供應(yīng)，廚房巧妙的設(shè)計(jì)在書柜之后�？瓷先ジ袷且患揖房Х瑞^。
但李飛并不喜歡將布魯諾叫做“精品”這兩個(gè)字，或許這個(gè)詞讓他覺得會(huì)與顧客產(chǎn)生距離感，而他更喜歡貼近品質(zhì)、服務(wù)和環(huán)境這些餐飲的本質(zhì)，產(chǎn)生敬畏之心，用心做好每一個(gè)細(xì)節(jié)。“在普通門店是無法做出我手中的咖啡，因?yàn)檫@非常考驗(yàn)技術(shù)”。李飛對(duì)于自己店咖啡的品質(zhì)非常自信。
盡管星巴克每年依然在以 500 家的速度開店，以至于不得不追求統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)化，采用全自動(dòng)的咖啡機(jī)、大量使用拼配豆、普遍采用深烘、延長豆子的保質(zhì)期，并且將味道做成偏苦的口感，在過去的 19 年，星巴克成功的教育了國內(nèi)大多消費(fèi)者。
李飛是引領(lǐng)中國咖啡市場的第一批咖啡人。
1997 年李飛懷著對(duì)美國星巴克在國外咖啡領(lǐng)域的認(rèn)知，毅然決然地加入星巴克。1999年，在北京國貿(mào)開設(shè)了中國國內(nèi)第一家星巴克門店。 2016 年懷揣著對(duì)咖啡行業(yè)的無限敬畏之心，走上了十年磨一劍的精品咖啡道路，帶著累計(jì)了多年的市場經(jīng)驗(yàn)，步入了咖啡的資本化道路。
見證了咖啡在中國市場的變遷，李飛感嘆變化太大了，“19 年前，坐在國貿(mào)的星巴克店里，80% 是外國人，但現(xiàn)在，那家店 90% 以上是中國人。”
19 年的時(shí)間，星巴克改變了中國的咖啡市場，但卻忽略了自己的迭代速度。李飛正是看到星巴克這個(gè)軟肋，標(biāo)準(zhǔn)化的流程，過慢的更迭，早已不能完全滿足顧客的差異化需求。
所以，布魯諾自開創(chuàng)伊始，就瞄準(zhǔn)了其他咖啡品牌的軟肋，將布魯諾做成一杯有調(diào)性有生活方式且有溫度的咖啡。
通過咖啡作為載體傳遞生活方式，同時(shí)依靠內(nèi)容的輸出來吸引客群的方式，正是入局精品咖啡市場從業(yè)者們的創(chuàng)業(yè)噱頭，然而，精品咖啡被廣泛認(rèn)可的明確定義卻是，國際咖啡組織給咖啡豆的品鑒評(píng)分達(dá)到 80 分以上。
布魯諾避開了頭部咖啡品牌的直面競爭，定位生活方式的精品咖啡市場也充滿了擁擠者，各個(gè)品牌的獨(dú)立門店不斷出現(xiàn)，想要抓住咖啡風(fēng)口順勢規(guī)�；�(jīng)營。
質(zhì)館咖啡創(chuàng)始人鄭松茂曾經(jīng)聲稱要在國內(nèi)開 1 萬家精品咖啡館；從咖啡產(chǎn)業(yè)鏈起步的麥隆咖啡，從 2016 年開始擴(kuò)張，目前在全國已有數(shù)十家直營連鎖，在新加坡也有 2 家門店；以及，精品咖啡連鎖品牌Seesaw、鷹集咖啡等今年先后宣布了融資和擴(kuò)張門店的計(jì)劃，獨(dú)立的個(gè)性化門店也在增多。
在放眼全球，規(guī)�；木房Х瑞^競爭更是激烈。但目前也只有精品咖啡的鼻祖，Blue Bottle 實(shí)現(xiàn)了較大規(guī)模的連鎖經(jīng)營，從 2002 年創(chuàng)立至今在全球范圍開店。
找準(zhǔn)行業(yè)的軟肋
當(dāng)然，找到切入點(diǎn)是基礎(chǔ)，面對(duì)消費(fèi)升級(jí)的到來，李飛認(rèn)為，線下實(shí)體想要跑出來，要將產(chǎn)品、服務(wù)和環(huán)境在這三方面形成閉環(huán)并且達(dá)到一種平衡，這也是布魯諾要與頭部咖啡品牌形成差異化的切入點(diǎn)。
前不久，品途集團(tuán)旗下品途智庫曾對(duì)未來中國咖啡市場規(guī)模進(jìn)行測算，其中之一就是咖啡的有效消費(fèi)人群集中在 20-45 歲之間。
李飛又將布魯諾咖啡的消費(fèi)人群再進(jìn)行細(xì)分，瞄準(zhǔn)了 90、00 后。因?yàn)樗J(rèn)為，相較于 70、80 已經(jīng)培養(yǎng)成的咖啡習(xí)慣，10 后的二次元等并非是主流客群，而面對(duì)已經(jīng)崛起的 90、00 后，他們追求與眾不同的調(diào)性和環(huán)境，也是最為挑剔和最有消費(fèi)能力的消費(fèi)者。
進(jìn)入布魯諾的店內(nèi)，能夠明顯與星巴克、Costa 的差異，周圍簇?fù)淼牟皇切猩颐蚴堑却Х韧赓u的人群，大家更在尋求一種安靜、悠閑的生活狀態(tài)和咖啡氛圍，這正與布魯諾想要傳遞的生活方式定位一致。
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