烘焙專門店業(yè)態(tài)看似錢好賺，脫穎而出并不容易
前文我們從商業(yè)模式、控制損耗、管理供應(yīng)鏈等方面討論了烘焙行業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理，接下來，將放眼整個(gè)烘焙專門店的業(yè)態(tài)(有實(shí)體門店、非零售的)的現(xiàn)狀和機(jī)會(huì)。
數(shù)據(jù)表明，2016年中國(guó)烘焙市場(chǎng)的銷售額約85億美元，年增長(zhǎng)率為10%，但烘焙業(yè)在餐飲渠道的份額(零售非包裝)不到5%，而美國(guó)烘焙市場(chǎng)在餐飲渠道的份額占了30%，這說明中國(guó)消費(fèi)者去烘焙專門店購(gòu)買產(chǎn)品的潛力巨大。
烘焙產(chǎn)品的主要消費(fèi)群是年輕女性用戶，而這類用戶的一個(gè)突出特點(diǎn)就是緊跟潮流，中國(guó)消費(fèi)者的消費(fèi)潮流又往往由明星帶動(dòng)，蔡依林、舒淇、蔡健雅等明星就是愛烘焙的代表，烘焙成了一種生活方式，因此，最近兩年刮起了一陣自制烘焙產(chǎn)品的浪潮。
不過，更多的消費(fèi)者還是會(huì)選擇去烘焙專門店，購(gòu)買現(xiàn)場(chǎng)烹制好的烘焙產(chǎn)品，替代零食，或者作為正餐，這恰恰迎合了消費(fèi)者健康、享受、便利的需求，所以，從消費(fèi)意愿的角度來看，烘焙專門店業(yè)態(tài)也大有可為。
但作為食品產(chǎn)業(yè)中一個(gè)分支行業(yè)，烘焙業(yè)的平均毛利率約在22%-24%之間浮動(dòng)，只是頭部企業(yè)毛利率會(huì)在50%左右。
以桃李面包(零售包裝)、元祖食品、85度C、面包新語(yǔ)、克莉絲汀這5家上市公司為例，除了桃李面包的毛利率在40%左右外，其他企業(yè)的毛利率都在50%-60%之間，但這是2013年統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)。
時(shí)隔5年，臺(tái)灣品牌85度C品控出了問題，新加坡品牌面包新語(yǔ)兵敗二三線城市，去年全面退出福州市場(chǎng)，主打健康概念的新銳品牌原麥山丘、創(chuàng)造“茶飲+軟歐包”模式的奈雪の茶卻異軍突起。
一方面現(xiàn)在很多烘焙品牌店都在快速擴(kuò)張，另一方面私人作坊也開始盛行，從競(jìng)爭(zhēng)層面看，烘焙行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)已十分激烈。
況且，烘焙專門店往往需要開在人流密集的街區(qū)、商場(chǎng)，在租金、人員成本不斷攀升的當(dāng)下，烘焙專門店這種業(yè)態(tài)并不是看上去的那么“暴利”。
另外，區(qū)域性以及銷售的季節(jié)性是制約烘焙行業(yè)跨區(qū)域規(guī)�；B鎖的最大困境。
雖然全國(guó)的消費(fèi)者都要吃烘焙產(chǎn)品，沒有明顯的區(qū)域性，但考慮到烘焙產(chǎn)品保質(zhì)期短、物流成本高，烘焙產(chǎn)品的銷售有一定的銷售半徑，一般的規(guī)律是圍繞生產(chǎn)基地，并輻射周邊區(qū)域進(jìn)行銷售，這就需要系統(tǒng)的物流體系。
烘焙產(chǎn)品也不存在明顯的季節(jié)性，但相對(duì)來說，在中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)假日，比如春節(jié)、中秋等，產(chǎn)品需求更加旺盛。
烘焙專門店業(yè)態(tài)的潛力巨大、需求也很大，這是機(jī)會(huì);但成本高、競(jìng)爭(zhēng)激烈，這是挑戰(zhàn)，烘焙專門店業(yè)態(tài)看似錢好賺，脫穎而出其實(shí)并不容易，終究還是要回到餐飲經(jīng)營(yíng)的基本法則，比如控制成本、完善產(chǎn)業(yè)鏈等等。
結(jié)語(yǔ)
從簡(jiǎn)單樸素到顏值逆天，從以甜為美到以健康為美，從零售售賣到餐飲體驗(yàn)，從休閑零食到早餐代餐，這些年，烘焙行業(yè)已經(jīng)以潤(rùn)物細(xì)無聲的方式潛入了人們的生活，有人預(yù)測(cè)，烘焙行業(yè)的盤子比咖啡行業(yè)都大。
現(xiàn)階段，資本對(duì)烘焙行業(yè)的關(guān)注度仍然較少，但最近幾年，已有了逐步增大的趨勢(shì)，比如，原麥山丘、奈雪の茶、香頌、21cake等都獲得過風(fēng)險(xiǎn)投資。
隨著消費(fèi)升級(jí)以及品牌化經(jīng)營(yíng)的到來，未來烘焙產(chǎn)業(yè)肯定會(huì)成為資本重點(diǎn)關(guān)注的大領(lǐng)域。
從市場(chǎng)反應(yīng)來看，從肉松面包到芝士蛋糕，再到“臟臟包”，這些口感驚艷、顏值獨(dú)特的烘焙產(chǎn)品，總會(huì)在朋友圈快速引起一番追捧浪潮，烘焙業(yè)的勢(shì)頭正旺。
但烘焙連鎖店愈發(fā)接近餐飲業(yè)態(tài)，就愈要尊重餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)規(guī)律，怎樣控制損耗、減少成本才算合理，怎樣定位、推核心產(chǎn)品才合適，產(chǎn)業(yè)鏈和管理該如何完善，這些問題都解決好了，烘焙業(yè)才能發(fā)展地更穩(wěn)、更好。
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