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但顧客也變了，不再為滿足粉絲情懷而來，菜品的口味和服務(wù)水準(zhǔn)又有所下降，還有什么理由成為回頭客，就是個問題了。
而在消費者數(shù)量有限，不夠飽和的情況下，走大眾化路線的“很高興遇見你”人均客單價基本在80-100元左右，在市場屬于中檔，刨去其各項成本，包括房租、裝修、人工、原材料采購等等，已經(jīng)沒有多少利潤。
小眾餐廳要做的是品味獨特的藝術(shù)餐廳，不僅食材講究，菜品也都是聘請大廚創(chuàng)新研制，花費心力做出的菜品，自己看來是藝術(shù)品，而在大眾消費期待下的消費者眼里，這些就只是吃食，在定價不高的情況下，消費者甚至?xí)岩蛇M(jìn)口食材和創(chuàng)新菜品是否夸大，這就更糟糕。
面向小眾、搞文化內(nèi)涵的餐廳，自然不適合大眾餐飲運營，因為不像打造個人作品一般的精致，附加的情感因素并不能滿足嗷嗷待哺的大眾食客。
對于小眾餐廳、文化主題餐廳在消費升級的時代的活法，核心是提供附加價值，如更切實的服務(wù)和更好的交流環(huán)境，功能接近會所。這是完全不同的兩種打法，不能混著來，否則各自都做不好，只有關(guān)店一條路。
多品牌齊頭并進(jìn)、快速開店急于做大反成掣肘
上市，是曾經(jīng)“很高興遇見你”提到過的字眼。
“很高興遇見你”餐廳自第一家店誕生以來，便快速拓展，短短一年內(nèi)，門店已多達(dá)30多家，先后布局了上海、杭州、蘇州、北京、寧波、無錫、南京、沈陽、天津、武漢、長沙、廣州、成都等20多個城市。
同時，上海燁饗餐飲也在往多品牌發(fā)展，先后推出了“很高興遇見你”、“so sweet”(蛋糕甜點)、“很高興遇見你express”(美式漢堡)、三體西餐廳(低溫料理)、山丘茶餐廳等6個品牌，還籌備了一個概念餐廳品牌。
然而遙遠(yuǎn)的“IPO”夢想之下，在多店多品牌的策略實施過程中，主力員工缺乏、培訓(xùn)管理不力成為最大的羈絆。
第一批顧客當(dāng)時覺得菜的味道很不錯，烤肋排非常入味，服務(wù)很貼心，如果兩人用餐點多了也會提醒，新菜也會推薦，成為了愿意再次光顧的回頭客。但是店面擴(kuò)張?zhí)�，廚師培養(yǎng)跟不上而水平下降，烤肋排不僅不入味還有一股肉腥味，星星炸雞也炸過頭了，寶貴的老顧客們表示不會再光顧了。
單店成功，某個城市多店也能紅火，餐飲品牌開始向新的城市布局，急速擴(kuò)張的時候，品控、廚師和服務(wù)人員培養(yǎng)卻沒有跟上，多店開始粗糙經(jīng)營，和老店完全不在一個水準(zhǔn)，這是多少品牌都走過的老路，“很高興遇見你”也依然在走。
結(jié)語
“擴(kuò)張”是餐飲企業(yè)快速發(fā)展時不可回避的話題，但要準(zhǔn)確把握方向和節(jié)奏。
首先要打造穩(wěn)固的根據(jù)地市場，過程之中探索最佳的運營模式，明確定位，創(chuàng)造穩(wěn)定的現(xiàn)金流的同時為公司儲備人才，依靠體系為未來出去作戰(zhàn)提供人員及糧草支持。
如果還沒有建立穩(wěn)定的根據(jù)地市場就貿(mào)然擴(kuò)張，容易陷入外部拓展不利的泥潭，拖累已有店面和整體品牌的形象。
“很高興遇見你”開疆拓土?xí)r在不同區(qū)域同時以多個品牌擴(kuò)張，兵分多路導(dǎo)致的就是力量不足，難以在新市場站穩(wěn)根基。而在一系列關(guān)店之后，它能不能集中精力做好剩下的店，則關(guān)系到品牌的存亡。
（來源：筷玩思維 作者：王穎麗） 共2頁 上一頁 [1] [2] 網(wǎng)紅餐廳“很高興遇見你”又關(guān)店，現(xiàn)存門店生意冷清 韓寒“很高興遇見你”蘇州店倒閉 員工討薪 韓寒餐廳“很高興遇見你”西安店結(jié)清蔬菜商販貨款 韓寒餐廳很高興遇見你西安店關(guān)門 拖欠4萬貨款 很高興遇見你惹事 明星在商場開店是把“雙刃劍” 搜索更多: 很高興遇見你 |
