“鮮食演義營業(yè)以來，帶動(dòng)所在大賣場銷售同比增長30%，毛利率高出常規(guī)門店3個(gè)點(diǎn)。業(yè)績之外它給門店帶來人氣，更多年輕的消費(fèi)者和家庭型消費(fèi)群體走進(jìn)步步高。”
“9月2日，鮮食演義長沙中海環(huán)宇城店開業(yè)，這已是步步高在超市區(qū)域開出的第五家（長沙梅溪湖店、長沙王府新店、婁底五江碧桂園店、益陽萬達(dá)店已開）。未來步步高大賣場將以超市+鮮食演義組合模式，今年將完成10家店的改造，2018年將對(duì)銷售TOP50的門店進(jìn)行這種模式改造。”
上述兩段話是步步高集團(tuán)高級(jí)副總裁兼超市事業(yè)部總經(jīng)理王湘杰在接受《聯(lián)商網(wǎng)》采訪時(shí)提起的。王湘杰的話語中透露著對(duì)該模式的肯定和加速發(fā)展之意。那么，這個(gè)能量巨大的鮮食演義是什么？它為何能給門店帶來如此高的人氣、銷售和利潤？
鮮食演義長沙中海環(huán)宇城店開業(yè)現(xiàn)場
鮮食演義是什么？
鮮食演義與其說是步步高“精品超市+品質(zhì)餐飲+云猴精選APP”的新零售業(yè)態(tài)，到不如說是步步高全球供應(yīng)鏈的再升級(jí)，是步步高拿全球供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)來迎合未來消費(fèi)趨勢(shì)必然選擇。
2017年6月8日，其第一家門店亮相長沙梅溪湖步步高新天地B1層超市，打造國際美食、地方美食、生鮮體驗(yàn)區(qū)等多個(gè)窗口。6月25日與云猴精選APP打通后，主打“精品超市+在店餐飲+APP在線配送”，提供都市人廚房解決方案，形成新餐飲模式閉環(huán)。
鮮食演義長沙梅溪湖店
王湘杰告訴《聯(lián)商網(wǎng)》：“云猴精選上線商品3000支，另外開辟鮮食演義的外賣頻道，云猴精選APP成為實(shí)體門店的一個(gè)翅膀，一個(gè)重要的銷售來源。周邊3公里的消費(fèi)者選擇線上一鍵購買，外賣頻道的銷售占比已經(jīng)達(dá)到鮮食演義的40%。”
云猴精選的引流更加快捷高效，“一方面是線下引流;另一方面，它因?yàn)楦訉Ｗ⒃谝粋�(gè)城市甚至一個(gè)區(qū)域，它線上引流的成本也就低一點(diǎn)。就是相當(dāng)于它跟實(shí)體店一起來做這個(gè)事情，而不是兩個(gè)部門。”王湘杰說道。
據(jù)悉，除云猴精選外，鮮食演義也上線餓了么和美團(tuán)，不僅僅線上線下商品價(jià)格、庫存完全一致，并且在營銷和推廣上也實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一。
而鮮食演義一經(jīng)亮相便艷驚四座，正是得益于步步高多年供應(yīng)鏈打造和電商平臺(tái)開發(fā)，減少了鮮食演義登臺(tái)前的“打扮”時(shí)間。
營業(yè)兩個(gè)月又做了哪些調(diào)整？
任何事情都是在調(diào)整和變革中不斷走向完美。
早在6月5日《聯(lián)商網(wǎng)》首次在業(yè)內(nèi)報(bào)道步步高正在秘密籌建新零售業(yè)態(tài)鮮食演義的消息，之所以用“秘密”這個(gè)詞，是我們?cè)谥码娤嚓P(guān)負(fù)責(zé)人時(shí)均被告之：“一切還處在調(diào)試階段，不方便接受采訪。”
那么營業(yè)兩個(gè)月的鮮食演義都做了哪些調(diào)整？王湘杰告訴《聯(lián)商網(wǎng)》：“總結(jié)起來就是九個(gè)字：減流程、調(diào)品種、改布局。”
1、減流程
王湘杰表示：“購買原材料再加工是鮮食演義提供的服務(wù)之一，如果設(shè)置分環(huán)節(jié)收銀實(shí)際是很繁瑣的，為此我們優(yōu)化了九個(gè)店內(nèi)流程，現(xiàn)在整個(gè)購物過程的收銀在一個(gè)地方就可以解決，每個(gè)檔口都有收銀臺(tái)，都可以付款。”
而在梅溪湖店，除了收銀線22臺(tái)收款臺(tái)外，餐飲區(qū)設(shè)置了6處收款臺(tái)，另外門店設(shè)置了掃碼購的通道，顧客通過手機(jī)支付寶或者微信掃描條形碼就可以完成結(jié)賬，非�？焖俜奖恪�
《聯(lián)商網(wǎng)》在現(xiàn)場看到，當(dāng)消費(fèi)者置身鮮食演義中，一邊是呈現(xiàn)在眼前的新鮮食材，另一邊是經(jīng)過擁有精湛技藝的檔口師傅烹飪的美食。而這其中的關(guān)鍵就是支付的便捷快速，讓產(chǎn)品變成商品再加工成美食，以最快的速度享用美食是味蕾的需要，更是增加消費(fèi)體驗(yàn)的重要一環(huán)。
2、調(diào)品種
王湘杰說，鮮食演義匯集美食服務(wù)賦能超市，所以在這里既有“高大上”的鮑魚龍蝦類和牛排、披薩和意大利面等西餐，又有“接地氣”的傳統(tǒng)米粉糕點(diǎn)和長沙臭豆腐，甚至廣式早點(diǎn)你也可以品嘗到。
讓菜品接地氣的另一個(gè)舉措就是口味本地化。王湘杰表示，無論是牛排、海鮮或者肉質(zhì)的東西，只有和本地口味結(jié)合起來才能產(chǎn)生最大的效益。所以在鮮食演義你會(huì)看到湖南口味的龍蝦，湖南口味的海鮮等各種美食，這些都是經(jīng)過專業(yè)廚師結(jié)合當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣進(jìn)行再次菜品開發(fā)。
據(jù)了解，為滿足年輕消費(fèi)群體需要增加了廣式早茶點(diǎn)心和燒烤等新品類。王湘杰告訴《聯(lián)商網(wǎng)》：“為了上燒烤項(xiàng)目，鮮食演義對(duì)加工系統(tǒng)進(jìn)行重新改造。”
因?yàn)椴讲礁邚?qiáng)大的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，即有各種所需的食材，又有價(jià)格優(yōu)勢(shì)，這是任何餐廳都無法提供的一個(gè)解決方案。在消費(fèi)者眼中高大上美食在鮮食演義變得很實(shí)惠，并且一次就餐可以考慮多種美食，這是一種備受歡迎的新餐飲運(yùn)動(dòng)。
“新品研發(fā)也是考核大廚的一項(xiàng)指標(biāo)，我們定期也會(huì)對(duì)消費(fèi)者做問卷調(diào)查，品種改進(jìn)是一項(xiàng)持續(xù)工程，不會(huì)一蹴而就。”王湘杰說道。
3、改布局
“鮮食演義不會(huì)獨(dú)立開店，它會(huì)賦能我們的門店，與步步高超市門店捆綁在一起發(fā)展。”王湘杰指出。
既然與門店捆綁發(fā)展，意味著鮮食演義與步步高門店合二為一，尤其是植入老店的改造過程中，一定會(huì)把有限的賣場面積做通盤考慮。
鮮食演義長沙梅溪湖店
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