|
大品牌則向細(xì)分領(lǐng)域進(jìn)軍。海底撈旗下的冒菜品牌U鼎冒菜向新三板提交公開轉(zhuǎn)讓說明書，hi辣也推出鍋鍋冒菜，同時(shí)也向外賣O2O領(lǐng)域邁進(jìn)�；疱仒I(yè)態(tài)的主題創(chuàng)新也層出不窮。2015年，由多位著名體育人投資的第一家體育時(shí)尚主題精品連鎖火鍋——賽道火鍋營業(yè)額將近千萬元，又完成了500萬元的眾籌。
湊湊目前的“火鍋+茶飲”模式也是呷哺呷哺重要的戰(zhàn)略方向。李意雯表示，這種模式是呷哺呷哺的戰(zhàn)略方向，這對(duì)呷哺的發(fā)展是一個(gè)加分，提升了現(xiàn)有顧客的體驗(yàn)和呷哺呷哺的品牌價(jià)值。
“經(jīng)過從去年6月到現(xiàn)在的發(fā)展，茶飲受季節(jié)的影響并不大，在整合和宣傳后，目前的銷量是呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)。”不過李意雯坦言道，“茶飲的占比從1%到10%，起伏很大。”
北京商報(bào)記者在湊湊三里屯店及和諧廣場(chǎng)店調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在用餐高峰及周末時(shí)，排隊(duì)用餐的消費(fèi)者非常多。另外，湊湊的茶飲檔口也可以提供外帶服務(wù)，有部分消費(fèi)者在等位的過程中會(huì)選擇先選購茶飲產(chǎn)品，嘗試堂食的消費(fèi)者也不在少數(shù)。不過從大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上網(wǎng)友對(duì)湊湊的評(píng)價(jià)來看，對(duì)于湊湊茶飲的態(tài)度不一，有消費(fèi)者認(rèn)為湊湊的茶飲產(chǎn)品比較新穎，口味也不錯(cuò)，但也有消費(fèi)者認(rèn)為湊湊的茶飲口味與市面上其他臺(tái)式茶飲相差并不大。
對(duì)于“火鍋+茶飲”現(xiàn)在的效果，賴陽認(rèn)為：“茶飲和火鍋是不是搭配，仍需要進(jìn)行探索，‘快餐+休閑餐’是一家火鍋企業(yè)模式創(chuàng)新的方向。但消費(fèi)者還沒有養(yǎng)成這種消費(fèi)的習(xí)慣，所以哪種搭配合理，還無從知曉。”
新模式新考驗(yàn)
火鍋企業(yè)在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中不斷創(chuàng)新，通過精細(xì)化定位和標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營，火鍋企業(yè)也開始了裂變。“原來火鍋企業(yè)的層級(jí)只有高、中、低三個(gè)層次，而現(xiàn)在裂變成了五個(gè)層次，超高端、高端、中高端、中端、低端，甚至?xí)霈F(xiàn)更多層次。”中國食品產(chǎn)業(yè)研究員朱丹蓬表示，“在這種狀態(tài)下，企業(yè)如何定位，店面如何定位，食材如何采購、供應(yīng)鏈如何完善都將考驗(yàn)火鍋企業(yè)的管理能力。”
“湊湊定位高端消費(fèi)，就是要將湊湊和呷哺呷哺進(jìn)行區(qū)分。不僅從品牌上，還要從環(huán)境上、產(chǎn)品上、價(jià)格上、服務(wù)上進(jìn)行區(qū)分。”李意雯表示。
提到服務(wù)，不少消費(fèi)者認(rèn)為湊湊還有發(fā)展空間。湊湊平時(shí)排隊(duì)等餐的消費(fèi)者不少，但只提供了一些免費(fèi)茶水和坐凳等基本服務(wù)，并未像海底撈那樣提供多樣化的服務(wù)。
值得注意的是，模式的創(chuàng)新可能帶來精力的分散。不難發(fā)現(xiàn)，很多火鍋企業(yè)的模式創(chuàng)新都是進(jìn)行嫁接，這種嫁接勢(shì)必要建設(shè)一套供應(yīng)鏈，這將分散企業(yè)對(duì)主業(yè)的精力，可能導(dǎo)致主業(yè)受到影響。
朱丹蓬認(rèn)為，分散精力在所難免，只要做好以下幾方面，火鍋企業(yè)依然能夠從激烈的競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。首先是食品安全。餐飲，特別是連鎖火鍋企業(yè)，任何食品安全問題都會(huì)被放大，發(fā)生問題也會(huì)是連鎖反應(yīng)。第二個(gè)就是食材�，F(xiàn)在的消費(fèi)層次分為五個(gè)層次，而對(duì)味道的要求更是包括野味、海鮮等等，所以現(xiàn)在很多火鍋企業(yè)才精準(zhǔn)到毛肚火鍋、黃鱔火鍋、深海魚等等。
據(jù)了解，汕頭牛肉火鍋去年就開了2000家新店。從這一點(diǎn)就可以看出，現(xiàn)在消費(fèi)者的需求非常精準(zhǔn)，商家也要向更加細(xì)分的方向發(fā)展。
值得注意的是，火鍋除了具有餐飲的基本功能，也已經(jīng)成為一個(gè)情感宣泄的方式。多地現(xiàn)在推出了麻將火鍋，食客可以包時(shí)段，除了提供火鍋外，聚會(huì)的人也可以在餐前餐后玩麻將。
“隨著新生代崛起，年輕人的消費(fèi)是要將體驗(yàn)的功能融入在餐飲里，火鍋的娛樂性和多功能性將會(huì)被企業(yè)充分發(fā)揮。”朱丹蓬表示。
“通過對(duì)品牌、口味、茶飲、環(huán)境、服務(wù)等各要素持續(xù)創(chuàng)新，讓消費(fèi)者有‘持續(xù)回來的理由’，將是餐飲企業(yè)未來重點(diǎn)關(guān)注的工作。”李意雯表示。
北京商報(bào)記者 錢瑜 郭詩卉 李振興 共2頁 上一頁 [1] [2] 專訪湊湊CEO張振緯：四成火鍋消費(fèi)發(fā)生在宵夜時(shí)段 呷哺呷哺進(jìn)軍中高端市場(chǎng) 推出新品牌“湊湊” 搜索更多: 湊湊 |
