“明廚亮灶”成為國(guó)人快餐和合谷“良心品質(zhì)”的最新注解。6月16日，北京和合谷餐飲管理有限公司在財(cái)富金融中心店舉行發(fā)布會(huì)，宣布和合谷所有北京、天津的80多家門店已全部實(shí)現(xiàn)“明廚亮灶”。消費(fèi)者通過(guò)餐廳安放的食安心智慧終端機(jī)，可以實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)餐廳后廚的操作情況，并查詢食材來(lái)源、餐廳資質(zhì)等信息。

　　80余家門店全部“明廚亮灶”

　　據(jù)和合谷總經(jīng)理趙京介紹，和合谷從2013年就開(kāi)始透明廚房的探索。2014年，和合谷通州羅斯福店的全新設(shè)計(jì)面世，不僅裝修風(fēng)格新潮、時(shí)尚，餐廳后廚更以大面積玻璃設(shè)計(jì)，取代了原來(lái)窄小的出餐口，讓消費(fèi)者能夠一目了然地看到后廚。和合谷也因此成為首家登上世界級(jí)設(shè)計(jì)網(wǎng)站Retail design blog 的中式快餐品牌。此后，包括和合谷綠地店、王府井書(shū)店店、財(cái)富金融中心店等10多家店鋪，均采用了透明廚房的裝修模式。

　　新店可以從設(shè)計(jì)上實(shí)現(xiàn)明廚亮灶，老店廚房如何透明？2016年4月，和合谷得到了北京市和朝陽(yáng)區(qū)食藥監(jiān)局的指導(dǎo)，獲悉明廚亮灶可以通過(guò)“透明廚房”和“視頻廚房”兩種形式實(shí)現(xiàn)。于是，和合谷與東方天呈合作，從今年4月開(kāi)始，用兩個(gè)月時(shí)間，在所有北京、天津的80多家門店安裝食安心智慧終端機(jī)，截至6月15日已全部安裝完畢。

　　食安心智慧終端機(jī)上屏展示的是透明廚房，消費(fèi)者可以直接通過(guò)屏幕觀看餐廳后廚監(jiān)控，看到食品加工環(huán)境和廚師的操作。中屏是一個(gè)觸摸屏，可以了解食材來(lái)源、食材加工、餐廳資質(zhì)等食品安全信息，并且設(shè)有投訴反饋通道,實(shí)現(xiàn)了8個(gè)透明，即廚房透明、證照透明、人員透明、源頭透明、監(jiān)管透明、檢測(cè)透明、加工透明、廢棄物透明。

　　此外，早在2006年，和合谷就開(kāi)放中央廚房的參觀，歷年來(lái)累計(jì)接待政府機(jī)關(guān)、專家學(xué)者、企業(yè)同行以及顧客共計(jì)2600多人次，接待參觀交流團(tuán)隊(duì)600多個(gè)。

　　規(guī)范化管理支撐良心品質(zhì)

　　和合谷敢于在所有門店曬后廚，與其嚴(yán)格的經(jīng)營(yíng)管理密切相關(guān)。據(jù)了解，和合谷所有原材料全部來(lái)自資質(zhì)齊全、有品質(zhì)保證的品牌企業(yè)，并且從原料的采購(gòu)、加工到產(chǎn)品的制作、出品，所有環(huán)節(jié)都進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢查和控制。比如和合谷的東坡肉，選用的是鵬程特級(jí)（一級(jí)）五花；宮保雞丁則選用來(lái)自正大等龍頭企業(yè)的去除多余脂肪的去皮雞腿肉。各種調(diào)味料也堅(jiān)持原產(chǎn)地采購(gòu)。為使顧客安心用餐，和合谷從2013年起，所有工藝過(guò)程全部使用非轉(zhuǎn)基因食用油。和合谷還制定了各種近乎嚴(yán)苛的規(guī)章制度，每一個(gè)部門、每一項(xiàng)工作、每一種產(chǎn)品都有相應(yīng)的作業(yè)指導(dǎo)書(shū)，每一項(xiàng)操作都有操作標(biāo)準(zhǔn)和要點(diǎn)，比如先放什么后放什么，在什么溫度制作多長(zhǎng)時(shí)間，都有詳細(xì)規(guī)定。

　　針對(duì)和合谷全面實(shí)施明廚亮灶，北京市食藥監(jiān)局處長(zhǎng)劉國(guó)斌表示，明廚亮灶明的是加工操作過(guò)程，亮的是底氣，是管理。在他看來(lái)，明廚亮灶也可以翻譯成“三心二義”工程。“三心”指的是：企業(yè)在實(shí)施明廚亮灶后，會(huì)更加用心地保證產(chǎn)品質(zhì)量，更加用心地做好服務(wù)；明廚亮灶讓顧客到餐廳消費(fèi)、用餐更加放心；明廚亮灶可以督促企業(yè)自律，讓社會(huì)各界參與監(jiān)督，實(shí)現(xiàn)社會(huì)共治，這樣就省了監(jiān)管部門的心。“二義”包括兩重含義：督促經(jīng)營(yíng)者履行食品安全第一責(zé)任人的職責(zé)和義務(wù)；食品安全要做到共治共享，每個(gè)消費(fèi)者都有承擔(dān)社會(huì)監(jiān)督的義務(wù)。

　　北京商報(bào)記者 徐慧

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