從內(nèi)蒙古 走出來的西北餐飲品牌西貝，經(jīng)過28年的經(jīng)營和拓展，如今已在全國20多個城市有130家直營店，在他們的戰(zhàn)略計劃中，未來十年將是以百城千店為目標(biāo)的“黃金十年”，而在西貝的管理層看來，無論是多么宏偉的前景，發(fā)展的基礎(chǔ)永遠(yuǎn)是關(guān)乎餐飲企業(yè)性命的食品安全。
不斷”迭代“
創(chuàng)立于1988年的西貝餐飲起步于內(nèi)蒙古，當(dāng)時，總經(jīng)營面積約2000平米的六家店面，為西貝帶來1000萬的年營收。但是，西貝的目標(biāo)不止于此，1999年，在北京 開設(shè)的金翠宮海鮮餐廳改名為西貝莜面村，從此，西貝開始在北京、呼和浩特、包頭、深圳、上海 、廣州、天津 、沈陽、石家莊等城市落地。
這一階段，擁有“西貝莜面村”、“騰格里塔拉”、“西貝海鮮”、“西貝鍋鍋”、“西貝愛麗格斯火鍋”、“九十九頂氈房”等六個餐飲品牌，二十多家門店，5000名員工的西貝餐飲，年營業(yè)收入已達(dá)5億。
在此之后，西貝開始進(jìn)入了戰(zhàn)略探索期，經(jīng)過與頂級咨詢公司的合作，西貝梳理出全新的戰(zhàn)略軌道，調(diào)整旗下品牌布局，把最主要的火力集中在“西貝莜面村”。莜面這一傳統(tǒng)的民間面食經(jīng)過一番品牌包裝，在食客心中的形象大大提升，成為兼具西北民間風(fēng)味傳統(tǒng)和現(xiàn)代餐飲時尚的創(chuàng)新模式。而最初很多顧客甚至不知道“莜”字的發(fā)音，也被新品牌形象“I Love 莜(yóu）”迎刃而解。
在品牌探索的過程中，西貝的店面也經(jīng)歷了顛覆式創(chuàng)新的“迭代”：從第一代的大型店面、傳統(tǒng)廚房經(jīng)歷第二代的過渡，直到目前精致店面、透明廚房的第三代莜面村。
“從商業(yè)模式來講，我們的第一代店是面積2000到5000平米的大型店，包間數(shù)量占到面積的一半，而從2014年第，我們徹底轉(zhuǎn)型到第三代的莜面村，面積大概是600到1000平米，全部是散臺，而且是明廚，所有菜品的制作都是在顧客眼前完成的。”西貝餐飲總經(jīng)理賈國慧在接受記者采訪時表示，2015年新開的50多家門店全部是第三代門店，這一轉(zhuǎn)型有利于西貝的快速發(fā)展和把控品質(zhì)。
在原料上做”減法“
在與顧客的溝通中，西貝給出了一個直接、看似大膽的承諾：“閉著眼睛點，道道都好吃，不好吃不要錢！”敢做出這樣的承諾，背后是對菜品質(zhì)量的自信。
在賈國慧看來，西貝一直堅守的“好吃戰(zhàn)略”實質(zhì)就是管控食品安全的品質(zhì)戰(zhàn)略。從最早的近200道菜縮少到如今三代店的40多道菜，是西貝的減法實踐，而這樣的“減法”對餐廳的食品安全是一次大的提升。
“當(dāng)時確定把菜品減少到這樣一個數(shù)量，保留哪些菜，取消哪些菜，都是出于食品安全和供應(yīng)鏈管控的角度。我們從上游整合、定下菜品之后，要求對這些菜品進(jìn)行深挖，時間一長我們能從各個渠道了解到消費者對菜品滿意度和認(rèn)可的提升。”賈國慧稱。
賈國慧認(rèn)為，減少菜品的一個好處是減少了原料供應(yīng)，而原料的歸攏很大程度上為質(zhì)量管控提供了便利。而且，在供應(yīng)商一端，一旦成為了他們最大的客戶，就能在供應(yīng)商中擁有發(fā)言權(quán)，甚至召集供應(yīng)商進(jìn)行生產(chǎn)者食品安全培訓(xùn)。
“牛羊肉、五谷雜糧等大宗的原材料食材都是從西北的原產(chǎn)地運過來的。”賈國慧稱，西北的很多農(nóng)業(yè)都是靠人種天養(yǎng)，選擇西北產(chǎn)的食材，確保了菜品的品質(zhì)。“比如說羊肉，同樣是內(nèi)蒙的羊，也分吃草和吃飼料的，我們選用的羊肉標(biāo)準(zhǔn)比火鍋店用的羊肉高，例如羊背肉，羊腿肉，羊棒有各自的分割要求，和我們長期合作的屠宰場會按我們的標(biāo)準(zhǔn)屠宰，速凍，包裝運送到我們北京、上海和深圳的三大中央廚房。”
共2 [2] 下一頁 第1頁 第2頁
西貝的“好吃戰(zhàn)略”：讓一切競爭回歸“常識”
賈國龍迅速做大西貝 那么如何向規(guī)模要效益？
從西貝莜面村等7大品牌布局看2016餐飲變革趨勢
“親個嘴、打個折”西貝的情人節(jié)活動你學(xué)嗎？
外婆家、西貝攜手去上馬云家的湖畔大學(xué)！
搜索更多: 西貝
