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2015年上半年財(cái)報(bào)顯示，呷哺呷哺新開39間餐廳，實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入11.2億元，同比增長(zhǎng)10%。而餐廳的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)則同比下降了6.5%。在呷哺呷哺門店的主要分布地區(qū)——北京、上海、天津，餐廳翻臺(tái)率均有所下滑，整體翻臺(tái)率降至3.3，而2014年同期的翻臺(tái)率為3.7。同時(shí)，代表餐廳盈利能力的同店銷售額也出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，比上年同期下降了3.3%。這意味著，呷哺呷哺的營(yíng)收增長(zhǎng)主要依賴新開門店帶來(lái)的增量。
此外，被呷哺呷哺寄予厚望的火鍋外賣進(jìn)展也并不順利。據(jù)了解，目前呷哺呷哺的火鍋外賣業(yè)務(wù)集中在北京，可提供外賣的門店共有17家。但據(jù)知情人士透露，由于相比其他品類的外賣，火鍋外賣有時(shí)需要上門回收鍋具，因此存在二次物流成本。而且火鍋外賣市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，價(jià)格只能低位徘徊，盈利空間有限。加上部分消費(fèi)者占用鍋具、不及時(shí)歸還等造成的物料損耗，目前呷哺呷哺的火鍋外賣業(yè)務(wù)尚未達(dá)到能夠?qū)崿F(xiàn)盈利的水平。
有分析人士認(rèn)為，對(duì)呷哺呷哺這樣的上市企業(yè)而言，同店銷售額的下滑會(huì)在一定程度上影響其未來(lái)的再融資。呷哺呷哺急需新的業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)點(diǎn)來(lái)吸引投資人的目光，證明自己的盈利能力，而湊湊很可能成為這一“亮點(diǎn)”。
面臨挑戰(zhàn)
對(duì)于呷哺呷哺選擇進(jìn)軍中高端餐飲市場(chǎng)，許多業(yè)內(nèi)同行表示并不意外。
有餐飲老總坦言，呷哺呷哺的定位一直是客單價(jià)較低的小火鍋，以快速、便捷為賣點(diǎn)。目前，這塊市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)早已是一片紅海，可挖掘的利潤(rùn)空間十分有限。張振緯也坦言，之所以選擇“火鍋+茶飲”組合的新模式，而非單純做一個(gè)新的火鍋，也是希望跳出當(dāng)前火鍋市場(chǎng)的紅海，開辟一個(gè)新的消費(fèi)場(chǎng)景。在他看來(lái)，將火鍋與茶飲結(jié)合在一起，既可解決非餐時(shí)段店鋪的閑置問(wèn)題，增加坪效，又解決了購(gòu)物中心內(nèi)，消費(fèi)者逛街累了缺少聊天、休息場(chǎng)所的痛點(diǎn)。
中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)評(píng)論員朱丹蓬認(rèn)為，呷哺呷哺推出湊湊，能夠與之前的市場(chǎng)定位形成差異，讓品牌矩陣富有層次感。但是，新的形式對(duì)餐廳的服務(wù)、環(huán)境等方面都提出了更高的要求，這也是湊湊將面臨的挑戰(zhàn)。
將國(guó)人印象中“熱鬧的火鍋”和“安靜的茶飲”這兩個(gè)風(fēng)格迥異的業(yè)態(tài)結(jié)合在一起，湊湊究竟能夠成為行業(yè)先鋒、榜樣，還是前車之鑒，顯然還有待觀察。張振緯對(duì)此倒是頗有信心。他表示，無(wú)論火鍋還是茶飲，湊湊提供的都是聚會(huì)功能。在布局上，不會(huì)設(shè)定成大排檔喧囂場(chǎng)景，每一桌都是半包結(jié)構(gòu)，通過(guò)燈光或墻面做成物理區(qū)隔。湊湊還將采用超強(qiáng)的火鍋排風(fēng)系統(tǒng)以避免火鍋味。
分析人士指出，對(duì)于一個(gè)計(jì)劃七成門店開在購(gòu)物中心的餐飲品牌來(lái)講，“火鍋+茶飲”組合面臨的最大挑戰(zhàn)很可能是翻臺(tái)率。按照湊湊方面提供的資料，湊湊設(shè)定的人均消費(fèi)在120-150元，并不屬于純高端消費(fèi)，因此翻臺(tái)率對(duì)其而言依然重要。但是一杯茶飲的價(jià)格只有二三十元，這不免令人擔(dān)心，茶飲業(yè)務(wù)可能會(huì)稀釋湊湊的火鍋業(yè)務(wù)，甚至還會(huì)影響餐廳的翻臺(tái)率。如何尋找二者之間的最佳平衡點(diǎn)無(wú)疑是對(duì)湊湊的考驗(yàn)。此外，川鍋一直是備受北方消費(fèi)者喜愛(ài)的品類。湊湊的臺(tái)式火鍋能否讓消費(fèi)者買單，也還有待市場(chǎng)檢驗(yàn)。
北京商報(bào)記者 徐慧 郭詩(shī)卉 共2頁(yè) 上一頁(yè) [1] [2] 呷哺呷哺推出高端子品牌-湊湊 呷哺呷哺中高端新品牌4月落戶京城 呷哺呷哺死磕海底撈：在火鍋外賣上大戰(zhàn)300回合 呷哺呷哺推出火鍋外賣 不過(guò)學(xué)的不是海底撈 呷哺呷哺火鍋試水外賣 借助第三方平臺(tái)配送 搜索更多: 呷哺呷哺 |
