品質(zhì)的保證
羅森的米飯工廠在2005年取得HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn))認(rèn)證，隨后在2008年又取得了ISO22000食品安全管理體系的認(rèn)證。在加工區(qū)，記者看到了盒飯生產(chǎn)線、飯團(tuán)生產(chǎn)線和米飯加工線等設(shè)備，絕大部分是日本進(jìn)口的專用標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備。鄧建華告訴記者，比起其他設(shè)備，日本原裝設(shè)備的優(yōu)點(diǎn)在于機(jī)器可以很好地分解拆卸，便于清洗消毒，這對于清潔環(huán)節(jié)至關(guān)重要。
據(jù)介紹，流水線上的傳送帶和直接與食物發(fā)生接觸的零部件每天都會(huì)進(jìn)行離位清洗，也就是將零件拆卸后分別浸泡清洗。在多次實(shí)驗(yàn)以后，工作人員發(fā)現(xiàn)，噴灑酒精消毒后攤開晾干，零件的衛(wèi)生合格率較高，細(xì)菌的繁殖率也最低。
“我們會(huì)提前安排微生物檢驗(yàn)的采樣計(jì)劃，具體到節(jié)點(diǎn)，包括流水線、操作臺(tái)和周轉(zhuǎn)箱等。除了粗加工以外，食品從加熱完畢到冷卻、儲(chǔ)存和裝配，整一條線都要現(xiàn)場采樣。”周燕莉向記者介紹，除了接受食品安全監(jiān)督部門經(jīng)常性的檢查以外，工廠內(nèi)部每天也要由具備資質(zhì)的化驗(yàn)員對生產(chǎn)環(huán)節(jié)的各個(gè)點(diǎn)進(jìn)行400到500件抽樣檢驗(yàn)，并且這些實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)會(huì)上傳到政府的食藥監(jiān)部門開發(fā)的統(tǒng)一平臺(tái)上。
羅森工廠擁有自己的實(shí)驗(yàn)室，現(xiàn)已成為閔行區(qū)食藥監(jiān)分局推廣的標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)驗(yàn)室。實(shí)驗(yàn)室主要是對原材料進(jìn)行瘦肉精、農(nóng)藥殘留、亞硝酸鹽和二氧化硫的檢測，對半成品和成品進(jìn)行微生物檢測，以及容易引起食物中毒的蠟樣芽孢桿菌檢測。
原材料上，羅森會(huì)和相對固定的供應(yīng)商合作，比如片江工廠就和南通一家農(nóng)場簽訂供貨合同，這家農(nóng)場同時(shí)也是上海市政府認(rèn)可的蔬菜基地，擁有自己的農(nóng)殘實(shí)驗(yàn)室。此外，羅森所選用的大米也是和東北的工廠直接簽約訂購的，甚至可以做到指定產(chǎn)地，連供應(yīng)商的倉儲(chǔ)也是按照羅森提出的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的。
工廠在經(jīng)營過程中不斷導(dǎo)入國外生產(chǎn)企業(yè)的優(yōu)秀管理手段與先進(jìn)設(shè)備，提高生產(chǎn)效率與品控能力；如：工廠從投產(chǎn)之初就已采用冷鏈生產(chǎn)方式，是全國第一家導(dǎo)入冷鏈生產(chǎn)方式的盒飯生產(chǎn)企業(yè);2003年導(dǎo)入自動(dòng)煮飯流水線、飯團(tuán)成型與包裝機(jī)等設(shè)備，提高生產(chǎn)效率與品質(zhì)�，F(xiàn)有些方法已部分納入2014年3月頒布的上海市[DB312025-2014預(yù)包裝冷藏膳食]地方標(biāo)準(zhǔn)。
羅森品質(zhì)管理部每月還會(huì)對工廠進(jìn)行不定期檢查，每月委托有資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對門店銷售中的鮮食商品進(jìn)行抽檢，對商品的合格狀態(tài)進(jìn)行驗(yàn)證。
店長要“對天氣心里有數(shù)”
而對于門店管理，羅森更是自有一套。羅森共有三類門店，分別是加盟店、委托經(jīng)營店和直營店，前二者占總店數(shù)的五成以上，而在羅森的管理體系之內(nèi)，對三類門店執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)完全一致。
“我們開玩笑說，最好周一到周五每天下雨，周末晴天。”張晟的玩笑話來源于對不同天氣下門店銷售狀況的經(jīng)驗(yàn)判斷。他說，店長對明后天的天氣要心里有數(shù)，因?yàn)榇鬅崽旎蛘呦掠晏鞎r(shí)辦公樓底層的門店盒飯銷量會(huì)暴增，有時(shí)過了中午貨架就已經(jīng)空了，馬路店反而下降。
對于便當(dāng)，消費(fèi)者最關(guān)心的是食物是否新鮮。除了考驗(yàn)冷鏈物流每天凌晨和下午兩次補(bǔ)貨的速度以外，在銷量因天氣等因素而變得難以判斷時(shí)，決定門店進(jìn)貨量和損失量是一個(gè)挑戰(zhàn)，而羅森在應(yīng)對這個(gè)問題上，有著自己的對策和原則。
“和一些便利店不同的是，我們允許一定比例的廢棄，一定比例內(nèi)的廢棄我們會(huì)給予補(bǔ)貼，以防止門店經(jīng)營過期商品。此外，公司還會(huì)對門店進(jìn)行考核，比如說幾點(diǎn)鐘去抽查的時(shí)候應(yīng)該還有多少存貨，不能過少影響銷售，也不能過多產(chǎn)生過度廢棄。”張晟稱，每天產(chǎn)生的廢棄商品會(huì)進(jìn)行破壞性報(bào)廢，拆掉包裝，再把食物統(tǒng)一由餐廚垃圾部門回收。
作為食品生產(chǎn)企業(yè)，品質(zhì)管理部門的重要性可想而知，除了對加工線和供應(yīng)商的管理以外，羅森的品質(zhì)管理部還需要承擔(dān)對門店的監(jiān)督，包括對補(bǔ)貨情況、陳列情況、服務(wù)質(zhì)量和衛(wèi)生狀況的考核，即餐飲行業(yè)的QSC(質(zhì)量、服務(wù)和清潔)管理。
以上海門店為例，除了需要接受羅森上海的QSC檢查評估外，羅森中國也會(huì)委托第三方機(jī)構(gòu)對門店進(jìn)行QSC評估，并提供一年兩次的報(bào)告。
“今年很欣慰，我們自己的評估比外部檢查還嚴(yán)，第三方給出的評分比我們內(nèi)部的評分還高出10分。”張晟的語氣中不無驕傲。（來源：第一財(cái)經(jīng)日報(bào) 作者：方向明）
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