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去年，國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)風(fēng)起云涌，俏江南改賣(mài)盒飯，湘鄂情轉(zhuǎn)型做IT。而以“變態(tài)服務(wù)”、讓員工視為“第二個(gè)家”的餐企海底撈卻逆勢(shì)擴(kuò)張，2014年全年開(kāi)店17家，目前全國(guó)門(mén)店已達(dá)146家。贏商網(wǎng)獲悉，海里撈全國(guó)第147家分店已簽約廣東汕頭蘇寧廣場(chǎng)6樓，門(mén)店現(xiàn)已進(jìn)入裝修階段。
成立于1994年的海底撈，是一家以經(jīng)營(yíng)川味火鍋為主、融匯各地火鍋特色于一體的大型直營(yíng)連鎖企業(yè)。曾連續(xù)5年居于“中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)榜上”，2014年的營(yíng)業(yè)額已超過(guò)50億元�！ �
在成立的前20年，海底撈門(mén)店以平均每年5~8家的速度擴(kuò)張，去年一年達(dá)到了開(kāi)店17家的速度。不過(guò)，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，餐飲企業(yè)開(kāi)店速度不宜太快，否則導(dǎo)致自身的知識(shí)體系、培養(yǎng)機(jī)制不健全，容易導(dǎo)致服務(wù)和口碑下降�！ �
據(jù)了解，今年3月，有媒體曾報(bào)道，位于上海的海底撈徐家匯店等分店均收取“包間服務(wù)費(fèi)”，數(shù)額為168元、128元不等，引發(fā)了食客的不滿(mǎn)和投訴。
中國(guó)食品商務(wù)研究員朱丹蓬表示，突擊開(kāi)店，管理梯隊(duì)容易出現(xiàn)斷層，特別是單店管理水平很難隨之同步。作為餐廳企業(yè)，短期內(nèi)很難對(duì)一線(xiàn)人員進(jìn)行全面培訓(xùn)，這樣就會(huì)導(dǎo)致服務(wù)水平下滑，直接影響企業(yè)形象�！ �
海底撈董事長(zhǎng)張勇也曾坦言：“我們達(dá)到今天的規(guī)模，是在經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的背景下得到的，而不是現(xiàn)代化企業(yè)制度化管理的方式得到的。這很危險(xiǎn)，如果發(fā)展太快，盲目發(fā)展，管理跟不上，就是企業(yè)死得最快的方式。”
其實(shí)，以海底撈現(xiàn)在的品牌影響力，公司可以放緩擴(kuò)張速度，以時(shí)間換空間，爭(zhēng)取有更多時(shí)間去完善內(nèi)部人員培養(yǎng)和精細(xì)化運(yùn)營(yíng)工作�！�(lái)源:贏商網(wǎng)
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