爐魚是外婆家餐飲集團于2013年7月新推出的子品牌餐廳，這只魚從浙江一路游到各大城市，每一次的亮相都引發(fā)了不小的熱潮。

　　目前，外婆家“爐魚”餐廳已經(jīng)進入上海、杭州、蘇州、湖州、深圳、武漢等城市。根據(jù)外婆家集團的規(guī)劃，2014年“爐魚”全面開啟全國擴張模式。

　　它的擴張之路為何如此迅速、平坦，其中原因各位餐友考慮過嗎，難道只是因為在外婆家的光環(huán)下嗎？

　　到游泳，讓杭州人感到自豪的是孫楊，杭州餐飲業(yè)同樣出了一個優(yōu)秀的“水軍”，那就是外婆家旗下的“爐魚”。

　　你很難想象，十天在兩座城市出現(xiàn)兩家“爐魚”是很正常的節(jié)奏；你很難想象，短短一年內(nèi)這條“杭州魚”幾乎游遍了全中國；你很難想象，如今在西藏也能看到這條“杭州魚”了。12月12日，在紹興銀泰城揭幕的“爐魚”再次毫無懸念地成為這座商業(yè)體人氣最旺的餐飲店，“這條‘杭州魚’怎么游得那么快”也就成了地產(chǎn)界和餐飲業(yè)共同關注的話題。

　　外婆家相關負責人表示，“爐魚”的狂飆猛進，在于這個品牌對小眾市場的精準把握。隨著社會多元文化的興起以及個體意識的覺醒，越來越多的人奔跑在追逐自我的道路上，“擁抱新文化、割裂舊傳統(tǒng)”已成為新一代人的標簽。

　　這種變化傳遞到餐飲業(yè)表現(xiàn)在越來越多的人正告別傳統(tǒng)的大場面吃飯，而將吃飯定格成私人化、親朋化的甜蜜小聚，傳統(tǒng)餐飲的“大而全”正在慢慢地被“小而精”所取代，傳統(tǒng)的正襟危坐在圓桌前的拘謹也正在被長條桌前的率性隨意所取代，消費者開始將吃飯分門別類，吃火鍋去哪里，吃日料去哪里，吃海鮮去哪里？每個人都有一家心儀的餐廳，因此餐廳本身也開始變得不像餐廳，而向休閑、小憩、娛樂、社交等方面發(fā)展。“爐魚”的誕生恰巧符合這樣的行業(yè)走向。

　　吳國平不止一次對記者闡明“找到一個好模式并非一件容易事”的態(tài)度，在他看來，“爐魚”是外婆家旗下最具快速復制可能的品牌，“模式先行”是包括“爐魚”在內(nèi)的眾多單品性餐飲成功的前提，從某種意義上來說，“爐魚”就是一個精密“算計”的產(chǎn)物。

　　“爐魚”的模式源于兩個方面的思考，一方面來自肯德基、麥當勞等國際知名餐飲企業(yè)，兩大餐飲巨頭攻城略地的法寶之一就是標準化的制定，而在設定標準化之前，他們都確定了以售賣漢堡為主的單品性餐飲發(fā)展思路。

　　另一方面來自于傳統(tǒng)中式餐飲面臨的挑戰(zhàn)，過多的產(chǎn)品以及對個人經(jīng)驗主義的依賴，使得一個餐飲品牌在脫離了一定的基礎條件（如食材采購、大廚離職等）后很容易陷入困局，這在根本上制約了傳統(tǒng)中式餐飲的跨區(qū)域發(fā)展。

　　認清了這兩個方面，“爐魚”從一開始就確立“精”、“小”的定位，并輔之以一系列標準化的流程設計。所謂“精”，就是賦予“爐魚”都市化的形象，使之能登大雅之堂，烤魚是廣受歡迎的產(chǎn)品，但消費者對烤魚的傳統(tǒng)印象大多停留在街邊小店，與啤酒、辛辣，以及嗆人的油煙、一地的垃圾為伍，主打烤魚的品牌更多駐留在街頭巷尾，極少有機會能在時尚繁華之地立足，更別提進駐商業(yè)體了，“爐魚”針對傳統(tǒng)烤魚制作過程中的弊病，仰仗強大的研發(fā)能力，逐一破解。

　　另外，“爐魚”還在城北建立了自己的配送中心與物流平臺，每一條魚的尺寸、生長周期、投食飼料、恒定水溫、清洗步驟、冷藏時間、配送過程中的溫控、配置的醬料等等，背后都有精確的數(shù)據(jù)支撐，從而達到科學化管控。

　　“對于被互聯(lián)網(wǎng)熏陶的年輕一代來說，他們形成的全新消費理念和習慣都是我們過往見所未見聞所未聞的，如何判斷并拿捏他們的喜好，對于我們這類快消品企業(yè)來說，更為重要，因為未來一定是屬于他們的，不懂他們，我們肯定寸步難行。

　　”外婆家餐飲連鎖機構總裁裘曉華說，在“爐魚”的草創(chuàng)期，很多人說可以從“外婆家”調(diào)配些有經(jīng)驗的人員過來，但被他拒絕了，因為他希望能有一個更具現(xiàn)代思維的獨立團隊來運營這個品牌，而他們同時一定也站在時代消費的前沿的。“我們團隊的平均年齡不到33歲，而在我們搭建的第一天，我讓杭州最好的攝影師來給他們拍照，各種酷、各種萌都可以，我希望能傳達出我們對這個時代的擁抱。”來源:每日商報

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