紅商網(wǎng)訊：在國內(nèi)高端餐飲企業(yè)普遍仍在苦苦摸索轉(zhuǎn)型之路的當(dāng)下，旺順閣的逆市擴(kuò)張值得業(yè)界研究。
自2012年底中共中央關(guān)于改進(jìn)工作作風(fēng)、密切聯(lián)系群眾的八項規(guī)定頒布以來，高端餐飲市場急速下滑，多家風(fēng)光一時的高端餐飲企業(yè)已開始各謀生路：湘鄂情宣布剝離餐飲業(yè)務(wù)，進(jìn)軍大數(shù)據(jù);俏江南易主，業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)向中產(chǎn)階級消費群體;全聚德營收下滑，但受制于中高端餐飲這一定位，其轉(zhuǎn)型之路步履維艱。
在高端餐飲市場一片衰落的情況下，旺順閣創(chuàng)始人張雅青已從2013年停止高端品牌擴(kuò)張，通過重新定位、調(diào)整運營戰(zhàn)略、由街邊店到商超店、借勢營銷等方式，憑“魚頭泡餅”這一道菜，年銷售額就已達(dá)到2億元，占總營收的40%，實現(xiàn)了逆市擴(kuò)張。
目前，旺順閣在北京已有15家店面，其中魚頭泡餅店10家，僅2014年，旺順閣就新開店面三家，其中兩家為商超店，一家為街邊店。
打磨核心產(chǎn)品
15年前，經(jīng)營超市不大順利的張雅青，在某農(nóng)家院吃飯時，嘗到了當(dāng)時流行的侉燉魚，并和這道菜的廚師郭金喜相見恨晚、一拍即合。很快，兩人東拼西湊，開起了第一家店，取名旺順閣。
餐廳開業(yè)后，侉燉魚賣得并不好。張雅青和郭金喜開始研究新菜品——把燉魚和泡餅結(jié)合起來。幾個月后，魚頭泡餅推出，反響異常火爆。
隨著魚頭泡餅的走紅，模仿對手開始跟風(fēng)出現(xiàn)，而郭金喜等團(tuán)隊成員也陸續(xù)出走、自立門戶。2001年，北京申奧成功，張雅青的店面面臨拆遷，就在此時，他做出了停止制作魚頭泡餅的決定，并把賺來的錢投入到了北苑旺順閣海鮮廣場，后者經(jīng)營狀況良好。
2003年，接受顧客建議，張雅青重新請回郭金喜。為防止菜品再度被競爭對手模仿，二人花了近一年時間研究魚頭泡餅的新做法。2004年，旺順閣魚頭泡餅店重新開業(yè)。
回到魚頭泡餅本身，張雅青稱：“別家只把魚頭泡餅稱為家常菜，而旺順閣把它視作靈魂，這是我們得以生存下來的命根子。”
為了做出好吃的魚頭泡餅，旺順閣在選材、調(diào)料、火候、燒制等方面下了很多功夫：
首先是原材料。張雅青稱，旺順閣魚頭原材料，均選自飲用水水庫魚，這些魚在生長過程中，未被投喂飼料、無污染，在自由市場上根本買不到。此外，旺順閣魚頭的另外一個特點是個頭大。
其次是魚頭泡餅調(diào)料。旺順閣魚頭泡餅的核心競爭力之一就是他們自主研發(fā)的秘料，目前全公司掌握該配方的，只有張雅青和郭金喜。據(jù)稱，此秘料的最大功用是去腥味和確保口感，配方已隨著季節(jié)和口味要求的變化進(jìn)行了無數(shù)次調(diào)整。
第三是火候。對于烹飪魚頭來說，只有在火特別沖的情況下，膠原蛋白等才能被激發(fā)出來，做出來的湯汁才會更加濃厚，而食客在家做，往往火不夠旺，即便按照菜譜做，也很難做出這一味道。
為實現(xiàn)各門店菜品標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一，圍繞魚頭燒制方法、燒制時間等，旺順閣相應(yīng)員工均需接受嚴(yán)格培訓(xùn)，而且每三個月，旺順閣都會進(jìn)行內(nèi)部業(yè)務(wù)大比拼，大家以此互相學(xué)習(xí)、提高。
目前，魚頭泡餅這一道菜，創(chuàng)造了旺順閣40%的營業(yè)額，顧客點單概率接近90%。
解決標(biāo)準(zhǔn)化難題
就中餐連鎖品牌而言，標(biāo)準(zhǔn)化是每家行業(yè)企業(yè)均需面對的問題。通過魚頭固定區(qū)域選材以及獨家秘料的研制，旺順閣首先解決了食材的標(biāo)準(zhǔn)化問題。
2006年，在已開出四五家魚頭泡餅分店后，旺順閣建立了自己的中央廚房，初衷是確保集中采購的原材料能夠及時穩(wěn)定送達(dá)各門店。為此，張雅青建立了自己的加工廠，魚頭的清理、收拾，秘料的研制，大部分半成品和涼菜的制作等，都在加工廠內(nèi)落定，最后由旺順閣物流車隊完成配送。
在解決門店對廚師依賴這一問題上，旺順閣的做法是，上崗前，所有拳頭產(chǎn)品主廚都必須經(jīng)過統(tǒng)一篩選、培訓(xùn)，每個魚頭泡餅店至少配備五到六個廚師，以防某位廚師突然辭職對所在門店造成不良影響。另外，所有廚師都必須當(dāng)過3年以上師傅，才能操刀魚頭泡餅這道菜的具體制作。得益于公司的不斷發(fā)展和良好的人才激勵制度，張雅青稱，魚頭泡餅師傅流失率低于1%。
目前，旺順閣魚頭泡餅店廚房基本人員配備為，廚師長、副廚師長，魚頭泡餅、涼菜、面點等配備主管，以及再下一層級的廚師和小弟。新店開業(yè)后，大廚、總廚至少要到店里盯上一個月，對菜品進(jìn)行品質(zhì)把控，以確保味道正宗。
和急于擴(kuò)張的大部分連鎖企業(yè)不同，旺順閣的開店速度非常慢，年均只有三家，但正因此，他們在人才培養(yǎng)、人才輸送以及菜品的生產(chǎn)控制等方面有了充足的時間。
重新定位
在中央八項規(guī)定推出前，國內(nèi)高端餐飲生意如日中天。當(dāng)時旺順閣經(jīng)營的品類比較多，有高端的海鮮廣場，有中端的魚頭泡餅店、火鍋店、商務(wù)會館等。
2012年12月1日開業(yè)的旺順閣石景山海鮮廣場，可謂生不逢時。5000多平方米的店面，投資了6000多萬元，但食客寥寥無幾。張雅青當(dāng)機(jī)立斷：砍掉海鮮，轉(zhuǎn)作魚頭泡餅，換掉習(xí)慣于做高端餐飲的管理團(tuán)隊，以降低運營成本，同時找到了專業(yè)咨詢機(jī)構(gòu)為之進(jìn)行戰(zhàn)略梳理，希望找到最佳發(fā)力點。
擺在該專業(yè)團(tuán)隊面前的第一件事就是，幫助旺順閣重新定位。在他們看來，旺順閣之前的“北京烤鴨全聚德、魚頭泡餅旺順閣”并不是最好的定位，因為這樣很容易給人造成旺順閣總是跟在全聚德后面的印象，而且地域性太強(qiáng)。討論后，“大魚頭，不容易吃到的美味”代替了前者，一為突出旺順閣魚頭大的優(yōu)點，二為突出魚頭泡餅的稀有性及旺順閣對這道菜的創(chuàng)始意義。
旺順閣的魚頭泡餅店此前一度供應(yīng)海鮮，但在重新定位后，海鮮已基本上從菜單上被劃掉了，只保留了一些小的、相對便宜的海鮮類菜品。
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