上市之痛
“我個人認為高端餐飲本身不適合走上市融資、廣開門店的路子”， 西貝餐飲管理有限公司董事長賈國龍當年對時代周報記者的話一語成讖。
2008年9月金融危機爆發(fā)后，俏江南的經(jīng)營受到很大影響。張?zhí)m為了緩解現(xiàn)金壓力，計劃抄底一些物業(yè)，并決定引入外部投資者，由于和王功權(quán)相談甚歡，張?zhí)m最終選擇了鼎暉創(chuàng)投，鼎暉向俏江南注入約2億元人民幣，占有前者10.526%的股份，而彼時俏江南注冊資金僅為1400萬元。
豐厚的資金讓俏江南開始加速開店發(fā)展，但這并非免費的午餐。該增資協(xié)議簽署后，媒體曾廣泛報道該合同存在“對賭協(xié)議”：俏江南最晚在2012年底之前必須上市。于是，上市成為俏江南的首要目的。
2011年3月，俏江南向中國證監(jiān)會遞交了A股上市申請，但在2012年1月份證監(jiān)會披露的終止審查企業(yè)名單中，俏江南赫然在列。
在A股上市的嘗試失敗后，在明知港股估值更低的情況下，俏江南還是不得已開始轉(zhuǎn)戰(zhàn)H股，但俏江南又碰到了新壁壘—“10號文”。在10號文頒布前，中國國籍人士在中國所經(jīng)營的企業(yè)，將股權(quán)從境內(nèi)轉(zhuǎn)入自己成立的境外公司，比較容易通過審批。10號文頒布后，中國公民境內(nèi)資產(chǎn)轉(zhuǎn)移到自己的境外公司去持有，需要去外管局審批與登記。
為了順利上市，張?zhí)m不惜更改國籍至加勒比島國，2012年年中，俏江南通過了香港聯(lián)交所聆訊，獲準于香港上市，但時至今日，俏江南依然未能掛牌交易。張?zhí)m對此的解釋是，港股市場上小盤股并不被人關(guān)注，俏江南的團隊去見投資者時發(fā)現(xiàn)，對方對中餐標準化有疑義，不愿意給出高估值，因此俏江南不急于掛牌。
不過，外界推測，當時俏江南已經(jīng)身陷財務(wù)泥潭難以自拔。當年5月，汪小菲對外界承認，造價高達3億元的俏江南集團旗下高端會所—LAN CLUB已被出售。
相關(guān)資料顯示，在鼎暉入股俏江南的2008年，俏江南僅有40余家門店，而截至2012年底，俏江南共有71家直營店和4家加盟店，2013年又新開了10余家門店，但這樣的速度顯然無法滿足張?zhí)m每年開店百家的預(yù)期。
2013年，全國餐飲業(yè)陷入寒冬，行業(yè)23年來首次由兩位數(shù)增長降為個位數(shù)增長。低迷一致延續(xù)到2014年，俏江南上市更加遙遙無期，這也為失去俏江南控股權(quán)埋下禍根。目前內(nèi)地餐飲業(yè)在A股資本市場上市成功的只有全聚德、西安飲食、湘鄂情三家，且自2009年湘鄂情在中小板上市之后，此后再無餐飲企業(yè)成功登陸A股資本市場。
在蕭宇嘉看來，俏江南作為餐飲企業(yè)，因此也擁有著餐飲企業(yè)普遍的上市困難：如現(xiàn)金收付量大，收入確認和成本衡量難以監(jiān)管，如食品安全問題。尤其是近兩年國內(nèi)消費者對食品安全格外關(guān)注，而中式餐飲由于菜品豐富等標準化建設(shè)更難實現(xiàn)，因此存有較大風險。最后俏江南又因行業(yè)環(huán)境惡化而失去了在香港上市的機會。
伴隨著去家族化失敗（在鼎暉建議下，張?zhí)m曾將股份分給管理層們），張?zhí)m曾公開表示：引進鼎暉是俏江南最大的失誤，毫無意義，鼎暉什么也沒給俏江南帶來，卻用很少的錢稀釋了“那么大的股份”。
不過，鼎暉也倍感冤屈，鼎暉注資俏江南時估價已達2009年15倍P/E市盈率，最后鼎暉投資回報率還不到一倍。
上海餐飲行業(yè)協(xié)會副秘書長金培華曾指出：俏江南的商業(yè)模式重營銷而輕菜品，除了環(huán)境因素以外，消費者對其菜品的認同程度其實并不高。與此同時，俏江南在標準化方面也投入不足，沒有建設(shè)完整的中央廚房模式，無法保證菜品的標準化管理。
時代周報記者曾在俏江南東方廣場店門口隨機采訪，沒有選擇俏江南的顧客大部分認為其價格昂貴，還有不少消費者認為味道尚可，但沒特色，性價比不高，而進去就餐的，大部分是團購的顧客。
高端餐飲轉(zhuǎn)型
多家團購網(wǎng)站得團購信息顯示，俏江南原價726元的自選雙人套餐，目前只要198元就可團購，49家店通用，只有原價的2.8折，而另一種原價1075元的四人套餐也只售298元。而俏江南的代金券，100元代金券只售75元，20城68店通用。
由于團購量大，大部分餐飲企業(yè)都要求消費者提前24小時預(yù)約，但當時代周報記者撥打俏江南門店電話時，對方表示可隨時過來就餐，“肯定有座位”。
除了團購，俏江南還推出盒飯業(yè)務(wù)，俏江南公關(guān)負責人表示，推出盒飯是新利潤增長點。
中國烹飪協(xié)會發(fā)布的2013年度中國餐飲市場分析報告顯示，2013年全國高端餐飲嚴重受挫，限額以上餐飲企業(yè)收入近年來首次負增長。
不過，俏江南這樣走大眾化路線能否成功，蕭宇嘉認為，大眾餐飲也存在一定風險，大眾餐飲利潤水平偏低，與高端餐飲此前定位、門店、人才資源相差太大，不利于充分利用已有資源，而大眾餐飲領(lǐng)域競爭也相當激烈。
“明年高端餐飲的情況會更糟，房子的租金、人工費用等都在持續(xù)上升，就連上菜的服務(wù)員工資都要5000元，還要上足保險，利潤率已經(jīng)降到歷史低點，張?zhí)m現(xiàn)在套現(xiàn)未必不是一個好的選擇”，馮啟對記者表示。
而易主之后的俏江南，能否轉(zhuǎn)型成功，在高端餐飲持續(xù)不景氣的情況下，在創(chuàng)始人失去控股權(quán)，卻還握有管理權(quán)的微妙局面下，在繼續(xù)擴張和資本逐利的兩難中，越發(fā)不明朗。
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