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最新的一項(xiàng)調(diào)查顯示，人們的飲食結(jié)構(gòu)在疫情期間普遍發(fā)生了變化，食用肉類的數(shù)量減少，水果蔬菜及其他素食的數(shù)量增加。在德國(guó)，疫情初期的“囤貨潮”曾造成超市主要商品缺貨，很多人因此減少了肉類和奶制品的消費(fèi)，但在疫情緩解后，近半數(shù)的人仍然表示，會(huì)繼續(xù)購(gòu)買和吃素食，并將這些環(huán)保、健康的習(xí)慣保持下去。
柏林高校食堂主打素食牌
德國(guó)是肉類消費(fèi)大國(guó)，平均每個(gè)德國(guó)人一年要吃掉60公斤肉制品，牛排、香腸、豬肘等是不可或缺的傳統(tǒng)德國(guó)菜。今年下半年新學(xué)期伊始，柏林多所大學(xué)的食堂紛紛推出了“氣候友好型”菜單，其中68%的食品都是純素食，28%為一般素食，肉類和魚類只占4%，同時(shí)將每周一作為“素食日”，當(dāng)天完全不供應(yīng)肉類。根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，畜牧業(yè)的溫室氣體排放量占全球排放總量的14%，因此以植物為主的膳食有望減緩氣候變化程度，達(dá)到減少碳排放的目的。
其實(shí)，“素食日”并不是一個(gè)新概念。早在2010 年，不來(lái)梅就成為德國(guó)第一個(gè)在政府機(jī)關(guān)、學(xué)校的公共食堂推廣每周一天“無(wú)肉飲食”的城市，明斯特、馬爾堡、哥廷根等城市緊隨其后。2013年聯(lián)邦議會(huì)選舉前夕，綠黨更是將倡議設(shè)立“素食日”納入了競(jìng)選綱領(lǐng)。2017年，德國(guó)聯(lián)邦環(huán)境部在“出口綠色技術(shù)”研討會(huì)期間試行了一次全素自助餐，以蔬菜、大豆、意面和焦糖蘋果等素食取代了本應(yīng)是“標(biāo)配”的牛肉湯和各色香腸。
2019年，柏林工業(yè)大學(xué)開設(shè)了名為“素食2.0”的全市第一家純素食學(xué)生餐廳，不僅沒有肉類，菜品中也不含牛奶、奶酪、雞蛋這樣的動(dòng)物性產(chǎn)品，但是有紅薯、甜菜、芝麻、鷹嘴豆、藜麥等多種植物性食品供選擇，就餐的學(xué)生人數(shù)遠(yuǎn)超預(yù)期。
德國(guó)素食人群不斷壯大
在德國(guó)，素食已經(jīng)經(jīng)過了幾十年的發(fā)展。早期的素食餐館通常給人以無(wú)趣的印象，當(dāng)時(shí)的素食主義者更像在表達(dá)一種人生態(tài)度，吃素就意味著要放棄享樂，承擔(dān)起救贖世界的任務(wù)。而在今天，素食不再被賦予嚴(yán)肅的意義，烹飪方法和食材選擇也更加豐富多樣，吃素成為了一種單純的生活樂趣。德國(guó)素食者協(xié)會(huì)總部位于柏林，至今已有1.3萬(wàn)名會(huì)員。2010年，德國(guó)僅出版了3本素食食譜，但2017年時(shí)，素食食譜的數(shù)量已有600多種。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，德國(guó)目前約有260萬(wàn)“純素食者”（不吃任何動(dòng)物制品）和360萬(wàn)“蛋奶素食者”（不吃肉，但食用蛋、奶等動(dòng)物制品）。當(dāng)然，素食和肉食并不是只能二選其一，比如“彈性素食主義”就是近年的新趨勢(shì)，也就是增加植物性食品的消費(fèi)，同時(shí)減少肉類攝入量，德國(guó)目前有接近總?cè)丝?0%的“彈性素食者”。在年輕人的群體中，選擇彈性素食生活方式的比例更高，這與他們熟練使用社交媒體有關(guān)。在社群平臺(tái)討論環(huán)保問題，提倡時(shí)尚的素食主義生活方式，更容易在年輕人之間產(chǎn)生共鳴和影響，并通過參與獲得歸屬感和認(rèn)同感。
純素食者在生活中會(huì)遇到一些實(shí)際困難，比如在采購(gòu)時(shí)需要仔細(xì)閱讀食品配料表，避免買到含有動(dòng)物成分的食品，在餐廳吃飯也要就食材反復(fù)詢問服務(wù)生和廚師，不過德國(guó)已有介紹純素食餐廳和商店信息的網(wǎng)頁(yè)供查詢。
此外，純素飲食的爭(zhēng)議主要來(lái)自對(duì)健康問題的考慮，有專家認(rèn)為，拒絕動(dòng)物性食品可能會(huì)導(dǎo)致人體缺乏維生素和微量元素，尤其會(huì)影響兒童的生長(zhǎng)發(fā)育，因此飲食的多樣化才是健康正確的生活方式。
“小熊軟糖”推出素食版
近年來(lái)，德國(guó)素食產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，已經(jīng)成為了歐洲絕對(duì)的素食大國(guó)，每年全球素食產(chǎn)品有超過15%來(lái)自德國(guó)。德國(guó)的幾家大型連鎖超市都將素食作為重要的企業(yè)經(jīng)營(yíng)策略，不約而同地推出了自有素食品牌，并不斷研發(fā)特色產(chǎn)品。
筆者近期嘗試了不少新素食，比如用豆?jié){、杏仁糊、椰漿制作的“酸奶”“植物奶”“冰沙”等，用大豆、蘑菇、小麥蛋白等植物性原料制作的“香腸”“培根”“肉丸”“雞塊”“漢堡排”等。此外，還有不少食品制造商在普通產(chǎn)品之外也會(huì)提供素食版本，比如德國(guó)最有代表性的糖果“小熊軟糖”，它的素食系列就是用果膠代替由動(dòng)物骨頭制作的明膠來(lái)保持軟糖的彈性。
如今，德國(guó)各地都有特色素食餐廳，很多餐飲企業(yè)都有為素食者準(zhǔn)備的專門菜單。比如，柏林網(wǎng)紅店“穆斯塔法蔬菜烤肉店”的純素三明治廣受素食主義者歡迎，將用油炸香的西葫蘆、茄子、土豆等蔬菜夾入面餅，并配以符合“純素”標(biāo)準(zhǔn)的秘制調(diào)味汁。而更有名的“咖喱36”香腸店在傳統(tǒng)肉腸之外，也新增了以豆類為原料制作的素食腸。
麥當(dāng)勞、漢堡王等國(guó)際連鎖快餐企業(yè)在德國(guó)的分店也入鄉(xiāng)隨俗，為喜愛素食的當(dāng)?shù)厝颂峁┝怂貪h堡、素雞塊、素雞肉三明治等選擇，甚至周到地準(zhǔn)備了純素蛋黃醬。
就連一貫以豪爽著稱的慕尼黑啤酒節(jié)也開始出售素食。每年，柏林都會(huì)舉辦盛大的“夏季素食節(jié)”，素食餐廳、超市紛紛亮相，素食產(chǎn)品推介、講座、烹飪工作坊等活動(dòng)精彩紛呈，3天時(shí)間吸引5萬(wàn)多人參與。
來(lái)源：環(huán)球時(shí)報(bào)駐德國(guó)特約記者 王娟
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